Подготовка рыбы к копчению

Как подготовить рыбу к копчению, чтобы было вкусно

Каждый рыболов стремится получить удовольствие не только от рыбалки, но и от процесса приготовления пойманной рыбки. Идут постоянные поиски хитрых рецептов, чтобы было не так, как у всех. И копчение рыбы в домашних условиях здесь не стоит особняком. Но для того, чтобы чувство глубокого самоудовлетворения не было омрачено, все же требуется знать, как подготовить рыбу к копчению.

Копчение – это термообработка, улучшающая стойкость продукта при хранении и превращает рыбу в кулинарный деликатес, придает ей специфический вкус и аромат.

Я, как и вы, уважаю копченую рыбку. Особенно ту, которую ловил сам. С пенным прохладным пивком или в виде отдельного блюда, неважно, главное, чтобы с ароматным дымком, в меру соленая и красивого вида. Душевно можно посидеть!

Уверен, что у многих есть свои взгляды на этот процесс и наработанная процедура приготовления. Я же хочу поделиться правилами, которыми пользуюсь сам.

Этапы подготовки рыбы к копчению

Независимо от того, к какому способу копчения идет подготовка рыбы (горячему или холодному), существует ряд правил, позволяющих в дальнейшем избежать некоторых неприятностей, в виде горечи, рыхлости тушки, недосолов и пересолов.

Забегая вперед, скажу, что соление напрямую зависит от размеров рыбы, ее жировых качеств, предполагаемых способов копчения, да и предпочтения изготовителя.

Подготовка состоит из трех основных этапов:

Выбор рыбы

  • Рыбу для копчения использую только свежую!
  • Крупную потрошу, но не мою. Достаточно хорошенько протереть тряпочкой, убрав слизь и кровь.
  • Мелкую (ельца) не потрошу.
  • Жабры обязательно удаляю, но только у крупных рыб.
  • Исходя из того, что впрок не копчу, то для закладки в коптильню выбираю рыбу равную по размерам.
  • Если приходится коптить, например, крупную щуку, то режу на куски и делаю продольный разрез вдоль хребта. Либо полосую вдоль тела на «стельки». Это позволяет качественно просолиться и пропитаться дымком.
  • Чешую с рыбы не удаляю! Она защищает мясо от грязи и копоти.
  • Если приходится покупать рыбу в магазине (не водится у нас на Ангаре горбуша, камбала, ряпушка), то так же на первую попавшуюся не зарюсь. Определиться со свежестью магазинной рыбы намного сложнее. Но в любом случае у свеженинки плавники все ровненькие, чешуя не битая, глаза прозрачные, жабры не имеют бледного вида и отсутствуют неприятные посторонние запахи. На мой взгляд для рыбы с прилавка — это показатель хоть какого-то ее качества. Однако оговорюсь, что живя на реке уже давненько не баловался покупной рыбкой. Щука, окунь, елец, хариус, лещ, налим (но этот претендент на любителя) — больше и не надо.

Как солить рыбу перед копчением

Для засолки требуется два компонента — соль крупного помола и рыба.

Мелкую, выкладывая слоями, просто пересыпаю солью из расчета 1 столовая ложка с горкой соли на килограмм рыбы и на 2 часа под гнет.

Крупную (щука, горбуша, лещ, карась) густо натираю против хода чешуи, в брюшной полости, обязательно голова и в надрезе вдоль хребта и на 3-4 часа под гнет.

Это так сказать «сухой» вариант. Можно использовать водный концентрат. Для его приготовления применяю проверенный дедовский способ. В емкость с водой добавляют столько соли, чтоб картофелина свободно плавала и не тонула.

Для приготовления тузлука можно добавить неочищенные головки чеснока, лавровый лист, черный перец. Видок будет еще тот. Но это на любителя.

Закладываю рыбу и жду 2-3 часа (использую только для засолки крупных тушек или кусков).

Перед копчением вытираю тряпочкой и даю время подвялиться.

Как вы видите, время посола не такое большое. При горячем копчении в шарабане и того меньше. Рыба получается малосоленая и притная на вкус.

Экспериментировал с увеличением времени, но отказался. Пересол на столе. Да и проблематично равномерно просолить, особенно мелкую. Те слои, которые находятся в самых нижних рядах всегда получаются с избытком соли. А при выше предложенной концентрации пока все в порядке. Да и как я уже написал — рыбу копченую я впрок не заготавливаю. Всегда есть возможность съездить на реку и наловить свежую и больших объемов тазиков и ванн не принимаю.

Судите сами — нет ни чего хитрого. О том, как готовить рыбу горячего и холодного копчения в домашних условиях и на природе — об этом чуть позже.

Источник: makchen.ru

Горячее копчение рыбы

  • 1. Правильное горячее копчение рыбы
  • 2. Как коптить рыбу горячего копчения
  • 3. Как приготовить рыбу горячего копчения: процесс подготовки
  • 4. Рецепты горячего копчения рыбы
  • 4.1. Горячее копчение скумбрии
  • 4.2. Горячее копчение мелкой речной рыбки к пиву
  • 5. Видео: горячее копчение рыбы. Рецепт

Правильное горячее копчение рыбы

Копчение – это вариант термообработки свежей рыбы, основанный на использовании дыма, который получается в результате длительного процесса тления опилок. После такой обработки – а время горячего копчения рыбы составляет от получаса до полутора часов в зависимости от размеров тушки, – у неё появляется нежный вкус и неповторимый аромат, и рыбка превращается в настоящий деликатес.

В процессе приготовления рыбы горячего копчения в домашних условиях она не окисляется, и её филе получается очень сочным. При этом следует учитывать, что приготовленная методом горячего копчения рыба недолгое время способна сохранять свою свежесть, поэтому потребить её следует как можно раньше.

Процесс приготовления рыбы горячено копчения условно можно разделить на два этапа:

  1. Высушивание. Этот процесс проходит при достаточно интенсивном дыме и направлен на то, чтобы выпарить из рыбы лишнюю влагу. По времени он занимает от пятнадцати до двадцати пяти минут.
  2. Копчение. На этом этапе температура должна быть в пределах восемьдесят – девяносто градусов, и за этим в процессе приготовления необходимо внимательно следить. В противном случае рыба попросту сварится.

Как коптить рыбу горячего копчения

Если вы хотите регулярно готовить рыбу домашнего копчения, рекомендуем приобрести качественную заводскую коптильню. Если же вы только хотите попробовать свои силы, можно сделать коптильню из подручных средств: для этого вполне подойдёт металлический короб или старая бочка.

Важный этап — выбор щепы для копчения. Учтите, что не каждая древесина подойдет. Например, щепу сосновых пород использовать категорически запрещается, несмотря на приятный запах, который она выделяет при горении. Дело в том, что в ее составе есть смолы, которые при тлении могут попасть на продукт, а затем и в организм человека.

Для копчения лучше всего подойдет древесина лиственных пород: дуба, ясеня, клена. Также хорошо подойдут веточки плодовых деревьев: яблонь, вишен, груш и др.

Что касается пород для копчения, то тут ограничений нет. Но практика показывает, что более вкусными получаются:

Как приготовить рыбу горячего копчения: процесс подготовки

Процесс подготовки рыбы для копчения в домашних условиях состоит из следующих этапов:

  1. Свежевыловленную рыбу – а для копчения желательно использовать именно такую, – тщательно моют, очищают от чешуи, и вынимают из неё внутренности. При разделке рыб крупных размеров головы у них удаляются, а туловище сначала разрезается, а затем разворачивается в пласт. При подготовке мелкой рыбёшки её достаточно просто тщательно вымыть.
  2. Разделанную рыбу натирают солью, расход которой составляет один килограмм триста грамм на пять килограммов рыбы. Любители специй могут добавить их туда по своему вкусу.
  3. Отдельные любители осуществляют замачивание рыбы в соляном растворе. При приготовлении рыбы в полевых условиях этот способ вряд ли будет удобным, а вот занимаясь этим дома желающие смогут им воспользоваться.
  4. Длительность просола рыбы в среднем занимает от пяти до десяти часов. После того, как этот процесс завершён, соль с поверхности рыбы убирается при помощи тряпки или попросту стряхивается.
  5. Затем тушки рыбы подсушиваются в хорошо проветриваемом помещении. Для этих целей можно использовать натянутую верёвку с подвешенными на нее крючками. Продолжительность этого процесса составляет примерно два часа.

У некоторых любителей копчения рыбы в домашних условиях возникают опасения, что подготовленная таким образом рыба окажется слишком солёной. Как показывает практика, опасаться этого не следует: рыба берёт соли ровно столько, сколько ей необходимо.

Рецепты горячего копчения рыбы

Существует немало рецептов домашнего копчения рыбы. Мы приведём из них два наиболее популярных.

Горячее копчение скумбрии

  1. В магазине приобретается несколько средних тушек скумбрии и готовятся к процессу копчения вышеизложенным способом. Заметим, что мясо скумбрии хорошо сочетается с различными специями, в частности, с молотым перцем.
  2. В коптильню насыпается две-три пригоршни слегка влажных опилок. Лучше, если они будут из лиственных деревьев.
  3. После этого на решётку кладутся тушки. Делать это нужно так, чтобы они не соприкасались между собой.
  4. Коптильню закрывают крышкой и ставят на средний огонь.
  5. Через десять-двенадцать минут крышку следует приподнять и выпустить из-под неё дым: это профилактическая мера, гарантирующая, что после приготовления рыба не будет горчить.
  6. Затем коптильню вновь накрывают и держат на огне порядка двадцати минут.
  7. После этого пламя под коптильней гасится, и из неё извлекается рыба. Она готова.
  8. Чтобы полностью насладиться вкусом скумбрии горячего копчения, потреблять её следует после того, как она немного остынет.

Следующий рецепт наверняка заинтересует рыбаков, которые часто возвращаются с уловом мелкой рыбы.

Горячее копчение мелкой речной рыбки к пиву

  1. Мелкую рыбёшку чистят, убирают лишнее, засаливают и на три дня оставляют под гнётом в тазике или бочке.
  2. После этого её, промыв водой и подвялив, помещают в коптильню.
  3. Предварительно днище коптильни застилают фольгой, на которую насыпают немного чистого песка, а сверху кладут опилки. Лучше всего использовать ольховые или вишнёвые.
  4. Копчение рыбы должно происходить при температуре, не превышающей семьдесят градусов по Цельсию, тогда она получится в меру сухой и очень ароматной.
  5. Весь процесс приготовления рыбы по данному рецепту занимает примерно сорок минут.

Копчёная рыба – настоящий деликатес, которым после его приготовления по нашим рецептам вы сможете в полной мере насладиться.

Читайте также:  Как засолить икру горбуши

Видео: горячее копчение рыбы. Рецепт


Источник: xn--80aalwclyias7g0b.xn--p1ai

Блог про Уаз

Путешествия или выезды на природу на автомобиле дают возможность взять с собой разные дополнительные принадлежности и аксессуары, которые не только сделают более комфортным походный быт, но и позволят разнообразить походное меню, например приготовив вкусную и ароматную копченую рыбу во взятой с собой малогабаритной переносной коптильне.

Приготовить копченую рыбу довольно легко, но как и в любом деле здесь есть некоторые правила и законы, только соблюдая которые можно получить хороший, и в нашем случае — съедобный результат. Прежде всего надо учесть несколько рекомендаций :

1. Очень желательно в одном заходе закладывать в коптильню рыбу только одного размера. Одновременное копчение мелкой и крупной рыбы приведет к тому, что первая выйдет прогорклой и пригорелой, а вторая полусырой.

2. Не стоит коптить на первой, сразу попавшейся под руку древесине.

3. Нельзя открывать крышку коптильни в процессе копчения или когда она только что снята с огня. Очень велика вероятность воспламенения опилок и жира, и как следствие получение ожогов. На случай непредвиденного возгорания поставьте рядом с коптильней емкость или бутылку с водой, и приготовьте аптечку со средствами против ожогов.

Обработка рыбы и подготовка ее к горячему копчению.

Прежде всего рыбу надо выпотрошить, хотя есть гурманы которые предпочитают копченую рыбу с внутренностями, обосновывая это тем, что так она выходит сочнее. Если в вашей компании мнения разделились, то просто не потрошите часть рыбы, чтобы потом заложить в коптилку оба варианта и угодить всем. Крупную рыбу надо разделать на куски.

Засолка рыбы перед горячим копчением.

Процесс засолки рыбы подразумевает ее обезвоживание и замену части воды в ее тканях солью. Поэтому тут предпочтительнее использование крупной соли, она растворяется медленнее и ей требуется влага, которую соль как раз и вытягивает из рыбы. Мелкая соль растворяется быстрее, больше просаливая, но не обезвоживая мясо рыбы.

Отсортировав рыбу по размеру, выкладываем ее в подходящую емкость слоями, обильно пересыпая каждый слой солью. Если рыба крупная, то дополнительно натираем ее солью изнутри. При засолке вместе с солью можно добавлять различные специи. Никаких грузов сверху на рыбу не ложим.

Продолжительность засолки крупной рыбы 2-2.5 часа, средней 1.5-2 часа, а мелкой 1-1.5 часа. Признаком готовности рыбы служит появление выделяемого ей сока. Мнение о том, что солить рыбу надо как минимум в течении нескольких суток, будет верно только в том случае, если мы хотим добиться как можно более продолжительного срока хранения готового продукта, например при последующей сушке или вялении рыбы. При подготовке рыбы к копчению, тем более горячим способом, такие сроки не нужны.

Промывка и подсушка засоленной рыбы.

После окончания засолки промываем рыбу в воде несколько раз и развешиваем или раскладываем для просушки. Подсохшую рыбу слегка смазываем сверху подсолнечным маслом. Этим же маслом смазываем решетку в коптильне и выкладываем на нее рыбу. Теперь можно начинать сам процесс горячего копчения.

Переносная малогабаритная коптильня.

Размеры и форма коптильни значения не имеют, желательно чтобы она была изготовлена из нержавеющей стали, а ее камера не была излишне высокой, чтобы не получилось, что рыба на нижнем ярусе уже подгорает, в то время как на верхнем остается еще сырая.

Обычно малогабаритную коптильню ставят на костер, но сейчас продаются более удобные варианты исполнения, которые комплектуются специальной подставкой с горелками работающими на средстве для розжига костра.

Подходящие породы деревьев для копчения рыбы горячим способом.

От того, какая древесина для горячего копчения рыбы будет выбрана, зависят аромат, цвет и вкусовые качества готового продукта. Копчение на сырых опилках придаст рыбе яркий цвет и терпкий запах, а на сухих — более тонкий вкус и золотистый оттенок.

В любом случае не стоит использовать для горячего копчения рыбы древесину хвойных пород деревьев. В ней много смол, которые придадут продукту горький специфический привкус, и кроме того сильно засорят саму коптильню, на ее стенках образуется слой сажи.

Остановите свой выбор на древесине плодовых деревьев, или деревьях лиственных пород, в идеальном варианте — ольхе или иве, а если нет, то на грабе, ясене, дубе. Размер опилок не должен быть очень мелкий, желательно чтобы они были более менее одинакового размера. Готовые опилки насыпаем на дно коптилки равномерным слоем в 1.5-2 сантиметра.

Для придания копченой рыбе оригинального вкуса и аромата, к опилкам можно добавить небольшое количество слегка подсушенной шелухи лука, листьев крапивы, мяты, веточку можжевельника и тому подобное. Сверху опилки накрываем поддоном для сбора жира.

Копчение рыбы горячим способом в переносной малогабаритной коптильне.

Устанавливаем коптилку и разводим под ней сильный огонь таким образом, чтобы пламя равномерно грело все дно. Сильный огонь поддерживается до момента появления из сапуна или из под крышки густого белого дыма. Это является отличительным признаком запуска процесса копчения.

После появления дыма уменьшаем огонь до минимума, ориентируясь на выходящий дым, он должен быть насыщенным, но не очень густым. Количество выходящего дыма регулируем положением выпускного клапана на крышке. Сильную тягу создавать не надо, рыба должна коптится в дыму, а не сушится за счет движения воздуха.

Для копчения рыбы среднего размера обычно требуется от 20 до 40 минут с момента появления дыма. Но так как время в случае горячего копчения понятие относительное, степень готовности рыбы определяется по ее внешнему виду. Бледный светло-золотистый оттенок говорит о том, что ее надо докоптить, насыщенный темный или золотистый цвет означает полную готовность рыбы.

Если вы все сделали правильно, то результат получится впечатляющий уже с первого раза, а если поспешили и решили где то упростить процесс горячего копчения, то придется начинать все заново, по причине практически полной несъедобности получившегося продукта.

Это как раз тот случай, когда результат напрямую зависит от количества попыток, в ходе которых вы разберетесь с самой коптилкой, ее режимами копчения, силой огня и временем копчения по каждому размеру и виду рыбы.

Источник: auto.kombat.com.ua

Горячее копчение продуктов – что это такое?

Чаще всего начинающие коптильщики берут за основу горячий способ копчения сырья – рыбы, свинины, говядины, баранины, дичи, домашней колбасы, сала, птицы, овощей, грибов. Почему именно его? Технологически он более простой в плане освоения, предварительной засолки продуктов, а также затрачиваемого на коптильный процесс времени.

Горячий способ копчения представляет собой термическую обработку продуктов дымом, разогретым до определенной температуры (80 — 120˚С). Им можно коптить, как сырые продукты, так и заранее проваренные полуфабрикаты. Процесс занимает минимум времени, так как коптильная камера располагается непосредственно над тлеющим очагом. На выходе получают деликатесы золотистых или матовых оттенков с сочной мякотью и нежным ароматом дыма.

Горячее копчение делится на 2 этапа: предварительное подсушивание продуктов и сам коптильный процесс. Сушка занимает около 1/4 всего времени при рабочей температуре внутри камеры 80 – 90˚С. Остальные 3/4 времени продукты коптятся при 80 — 120˚С.

Процесс горячего копчения – от засолки до готового продукта

Приготовление горячекопченых блюд включает несколько последовательных шагов:

  • подбор сырых продуктов/полуфабрикатов;
  • предварительный посол – сухой или мокрый;
  • подготовка коптильной щепы, опилок, стружки, поленьев, фруктовых веток, специй, трав и других природных ароматизаторов;
  • поддержание режима температуры и влажности в коптильной камере;
  • выдержка времени копчения;
  • подсушивание готового копченого продукта перед употреблением.

Какие продукты подходят для горячего копчения?

Для горячего копчения можно брать, как сырые продукты, так и заранее проваренные полуфабрикаты. Этим способом можно коптить любую рыбу, мясо, дичь, сало, домашние колбасы, птицу и овощи.

Ассортимент приготавливаемых деликатесов полностью зависит от гастрономических предпочтений коптильщика. Рыбу коптят целыми тушками, мясо делят на куски, дичь и птицу готовят целиком, полутушками или порционно.

Предварительная подготовка (засолка) сырья

Перед копчением продукты моются, разделываются на порционные куски и засаливаются некоторое время. Посол делается так, чтобы концентрация соли в коптящемся сырье не превышала 1,8 — 2,0%. Засолка выполняется либо сухой солью, либо соляным раствором. Количество соли берется в пропорции к весу сырого продукта.

При сухом посоле промытые продукты натираются снаружи и изнутри солью (нитритной), укладываются слоями в металлическую посуду. Каждый слой также пересыпается солью.

Мокрый посол заключается в укладке подготовленных продуктов в соляной раствор (10 — 15% в зависимости от веса исходного сырья).

Для горячего копчения продукты можно засаливать недолго – 2 — 3 часа, после чего их немного просушивают перед помещением в коптильню.

Подготовка щепы и ароматических добавок (специй, пряностей)

Коптильная щепа – лучший древесный материал для копчения. Также можно использовать крупную стружку и влажные опилки, создающие хорошее дымовыделение. Древесина должна быть только лиственных и фруктовых пород. Хвойное дерево для копчения не подходит из-за большого количества смол.

Для придания будущему горячекопченному блюду особого аромата можно мелко нарубить ветки фруктовых деревьев, виноградную лозу, а также добавить можжевеловые ягоды, травы, пряности. Для каждого рецепта предусматривается индивидуальный набор специй и натуральных ароматизаторов, который коптильщик должен подготовить заранее.

Количество древесного материала для горячего копчения берется из расчета 1 — 2 горсти щепы (стружки или опилок) независимо от объема коптильни. Приблизительный объем горсти – горка щепы на ладони взрослого человека.

Следует помнить, что слишком много древесного материала брать не стоит. Иначе готовое блюдо приобретет горьковатый перекопченный привкус. Рекомендуется засыпать коптильную щепу в конверт, сделанный из алюминиевой фольги. Тогда во время копчения на тлеющие продукты горения не попадет расплавленный жир, который привносит специфический запах копченостям. Кроме того, по окончании процесса не придется долго чистить коптильную камеру от нагара.

Щепа разжигается после загрузки продуктов в коптильню. Делается это либо путем разведения костра под коптильной камерой, либо с использованием подставки, устанавливаемой над тлеющим древесным материалом.

Температурные режимы и время копчения

Горячее копчение выполняется в четко определенном температурном диапазоне – от 80 до 120˚С. Такая термообработка сырья предопределяет небольшое время приготовления копченостей – от 40 минут до 2 — 3 часов.

Читайте также:  Балык из жереха в домашних условиях

Если коптильная камера достаточно высокая, температура внутри будет колебаться – от максимума внизу, где размещается сырье, до минимальной под крышкой. Мастера по копчению отмечают, что абсолютно допустимым является перепад температуры внутри коптилен до 10˚С. Он не оказывает негативного эффекта на готовые блюда.

Чтобы горячекопченые деликатесы получились качественные и вкусные, нужно постоянно поддерживать температуру в коптильной камере в заданном режиме. Коптильщику потребуется постоянно следить за равномерностью горения костра.

Для регулировки температуры нужно увеличивать/уменьшать тление щепы. Уменьшают температурный режим путем добавления влажных опилок, выгребания лишней тлеющей щепы или углей. Для увеличения нагрева в топку добавляется древесный материал.

Определить температуру внутри коптильной камеры очень просто. Достаточно капнуть воду на крышку, и убедиться, что испарение идет без кипения (шипения). Это подскажет, что процесс идет при нужной температуре, и будущие деликатесы не сварятся в коптильне.

Важно знать! Если температура копчения будет менее 80˚С, то не произойдет ряд необходимых процессов – денатурация белка, выделение сока и жира, образование дымных частичек внутри мякоти продуктов.

Для каждого типа продукта, коптящегося этим способом, предусмотрены индивидуальные временные и температурные рамки. Время приготовления блюд горячим способом зависит от объема и веса продуктов, их типа и размеров коптильной камеры. В среднем, курица целиком приготавливается за час, рыба средних размеров – 30 — 40 минут, мясные деликатесы, грудинка и сало от 1,5 до 3 часов. Подробная информация приведена в таблице ниже.

Технология приготовления горячекопченых деликатесов

На дно коптильной камеры загружается древесный материал (предпочтительно на фольге или в конверте). Он должен быть одноразмерный, чтобы при тлении соблюдалась равномерность прогрева коптильной камеры, и не возникали очаги открытого огня. Если не придерживаться этого правила, то мясо или рыба покроются сажей, которая испортит вкусовые качества готового блюда. Кроме того, продукты не смогут равномерно прокоптиться.

Перед загрузкой сырья коптильня прогревается приблизительно 30 мин. Далее устанавливаются решетки с выложенными продуктами (мясом, салом, птицей, рыбой, сыром, овощами или грибами). Второй вариант предусматривает развешивание мяса или рыбных тушек на крюках. Порционные куски нужно размещать или развешивать с зазором в 2 — 3 см между ними. Тогда обработка продуктов дымом и теплом будет равномерной.

Коптильная камера плотно герметизируется. Крышка камеры должна прилегать очень плотно. Нужно, чтобы дым не просачивался через нее наружу, а внутрь, соответственно, не попадал кислород. Как известно, горение активизируется за счет поступающего извне кислорода. Если его объем внутри коптильни минимален, то исключается риск образования открытого огня. Точкой отсчета коптильного процесса считается начало дымообразования от тлеющего дерева или углей.

При горячем копчении не рекомендуется снимать крышку, проверяя готовность блюда, прерывая тем самым процесс. Но новичку не обойтись без нарушения инструкции. Поэтому, обретая навыки коптильщика, стоит закладывать немного сырья, и пробовать его готовность.

Если исходные продукты жирные, то под воздействием температуры расплавленный жир начинает стекать на дно. Во избежание загрязнений щепу/ уголь засыпают на предварительно расстеленный лист алюминиевой фольги. По окончании процесса фольга выбрасывается, а в коптильной камере останется минимум следов жирного нагара и золы.

Полезные советы

  • Важно не передерживать готовящиеся блюда в коптильной камере. В противном случае сырье, коптящееся при высоких температурах, будет быстро терять влагу, и станет превращаться в сухие и жесткие чипсы.
  • По окончании процесса, готовые блюда следует, как минимум сутки выдержать в прохладном темном месте. Этого времени достаточно, чтобы полностью ушла коптильная горечь, и деликатесы обрели насыщенный вкус.

Источник: koptimsolim.ru

Технология копчения рыбы: пошаговое описание, процесс и способы

Копченую рыбу любят многие. Но и стоимость ее иногда довольно высока. Поэтому многие интересуются технологией копчения рыбы, тем, как можно сделать ее самостоятельно. Процесс этот несложный, но требует определенных познаний.

Процесс копчения

Технология копчения рыбы позволяет увидеть результаты с первого раза даже у непрофессионала. Для процесса нужны лишь специальные приспособления. Копчение разных видов рыбы отличается, но сходно в одном – это обработка дымом, холодным или горячим. У каждой технологии есть свои преимущества.

Виды копчения

Технология копчения рыбы в домашних условиях позволяет сохранить все полезные свойства. Мясо должно отделяться легко. После копчения рыба может храниться длительное время. Существует три основных режима приготовления:

  1. Холодное копчение – осуществляется при температуре от 15 до 35 градусов. Длительность процесса – от двадцати четырех часов до двух суток.
  2. Теплое копчение (или полугорячее) – осуществляется при температуре от 35 до 60 градусов. Длительность процесса – от трех до шести часов.
  3. Горячее копчение – происходит при температуре от 60 до 80 градусов. Рыба готовится от одного до трех часов.

Выбор древесины

Технология копечения рыбы подразумевает тщательный выбор древесины. Это придает конечному продукту разные вкусы. Для копчения не годятся хвойные породы из-за высокого содержания в них смол. Это придаст рыбе горький привкус. Для копчения идеально подходят можжевельник и ольха. Также используются:

  • клен;
  • бук;
  • дуб;
  • орешник;
  • ясень;
  • яблоня;
  • вишня;
  • груша;
  • рябина;
  • слива.

Каждая порода дерева придает особый вкус, оттенок и пикантность готовому продукту. Некоторые умельцы применяют для копчения березу, но тогда рыба приобретет дегтярный запах, а он нравится только узкому кругу гурманов. Можно использовать для процесса сразу несколько видов древесины.

Сухая древесина придаст продукту золотой оттенок и нежный вкус, а влажные опилки и угли вызовут более яркие цвета окрашивания рыбы и терпкий аромат. Кора перед копчением полностью сдирается.

Затем древесина измельчается до опилок и щепок. Нельзя использовать для копчения материал, пораженный плесенью или грибком. В противном случае выделения вредных веществ могут послужить причиной отравления человека.

Выбор рыбы

Технология холодного копчения рыбы в домашних условиях может применяться для любых речных и морских обитателей. Выбор зависит от личных вкусовых предпочтений и сложности обработки из-за костистого скелета. У рыбы, которая содержит много жира, лишний уходит во время копчения. Для процедуры должна использоваться только свежая рыба, и лучше всего – одного размера.

Подготовка к копчению

Технология копчения рыбы на производстве и в домашних условиях начинается с подготовки тушек. Они тщательно моются и сортируются по размерам. Рыбешек до 700 г обычно коптят без потрошения и удаления чешуи. Особей до трех килограмм лишают внутренностей. Чешуя остается для защиты от копоти. Крупная рыба потрошится, отрезаются крупные плавники и голова.

После этого подготовленные тушки моются и сушатся для удаления излишек влаги. Потом рыба натирается солью и придавливается гнетом на три часа. Если для копчения берутся замороженные тушки, то она на несколько часов оставляется в комнатной температуре, чтобы отошла от холода. Потом с ней повторяются вышеописанные действия, но под гнетом тушки должны пробыть сутки.

Холодное копчение

Холодное копчение рыбы – технология простая, но занимающая продолжительное время. Обработка тушек происходит при температуре от 16 до 40 градусов. Длительность копчения может быть от трех до четырех суток. Для данного процесса требуется специальный большой агрегат, имеющий наклонный дымоход от семи до десяти метров.

При желании можно построить его самостоятельно, но для этого требуется много места. Поэтому технология производства рыбы холодного копчения в основном используется на больших производствах. Засоленные тушки нанизываются на деревянный или железный шпагат через глаза. Крупная рыба дополнительно крепится еще и через хвосты.

Рыба вывешивается подсушиваться на свежем воздухе. Через 2-3 дня тушки перемещаются в коптильню (для небольших участков можно использовать большие бочки). Рыба должна обрабатываться холодным дымом. Для источника тепла используются тлеющие опилки. Постоянно нужно поддерживать определенный температурный режим.

Полугорячее (теплое) копчение

Наполовину горячее копчение рыбы – технология обработки тушек дымом при оптимальной температуре от 50 до 60 градусов. Перед процедурой тушки засаливаются в течение 18 часов. Если особи небольшие, время снижается до двенадцати часов. Затем рыба промывается и подсушивается с помощью полотенца.

Для копчения может использоваться как специальный аппарат, так и обычная печка-буржуйка. Рыба подвешивается за хвост или глаза в месте, где смешиваются дым и воздух. Тушки коптятся от 10 до 12 часов. Все это время важно поддерживать нужную температуру. Этот способ довольно сложный и для начинающих коптильщиков лучше воспользоваться другими методами обработки.

Горячее копчение

Горячая технология копчения рыбы отличается от предыдущих способов. Для этого метода требуется слабый посол из расчета 16 кг начального продукта на 1 кг соли. Крупная рыба обязательно потрошится. На позвоночнике делается надрез и посыпается солью. Мелкие особи подготавливаются целиком, без разделки.

Жирная рыба натирается солью и заворачивается в пергамент или кальку для предотвращения окисления. Затем тушки укладываются в эмалированную емкость. Сверху рыба снова укрывается пергаментом. Емкость сверху придавливается гнетом. Мелочь остается просаливаться на сутки, крупные особи – от двух до трех дней.

Затем рыба провяливается 60 минут. Потом она промывается чистой холодной водой, развешивается или укладывается на решетку для копчения. На дно агрегата высыпаются опилки и щепа слоем в 20 миллиметров. Тушки должны обрабатываться в строгом температурном режиме от 65 до 85 градусов. Длительность процедуры – 2-4 часа.

Во время процесса копчения крышка агрегата должна быть плотно закрыта, чтобы древесина не возгорелась. В самом начале обработки поддерживается сильный огонь, но рыба должна находиться от него на приличном расстоянии, чтоб не сгорела. Периодически тушки переворачиваются.

Через полчаса в коптильне устанавливается нужная температура, которая и поддерживается во время всего процесса. Рыба должна быть пропечена полностью, насквозь. Это определяется по цвету и плотности готового продукта. Мясо должно отделяться от костей легко. Готовый продукт имеет золотистую или коричневатую корочку.

Производственное копчение

Технология горячего копчения рыбы на производстве отличается своими масштабами и методами обработки. Изначально тушки разделываются и засаливаются. Затем укладываются на решетки. Рыба проходит три стадии обработки: подсушка, проварка и копчение. Затем готовый продукт охлаждается и упаковывается.

Читайте также:  Как ловить на резинку с берега видео

Особенность производственного копчения состоит еще и в том, что после подсушки рыбы она достается из печи и обмазывается слоем соуса с загустителем. Затем тушки возвращаются в коптильню до полной готовности. Этот метод помогает значительно уменьшить испарение влаги и получить новые разнообразные вкусы. В качестве загустителей применяются модифицированные крахмалы.

Копчение с жидким дымом

Есть и технология копчения жидким дымом. Этот метод считается новой разработкой. Сначала дрова сжигаются в печке. Дым, который при этом образовывается, пропускается через воду. Получается жидкость, насыщенная коптильным ароматом. Затем она очищается от вредных соединений. Получается раствор, содержащий в несколько раз меньше канцерогенов, чем дым от обычного костра.

Средство можно сделать самостоятельно или приобрести готовое в магазинах. Технология копчения очень проста. Берется рыба, нарезается крупными кусками и засаливается. В эту же воду добавляется жидкий дым. Через несколько часов рыба готовится на решетке, на обычном костре.

Вместо заключения: советы начинающим коптильщикам

Если после копчения рыба – белесого оттенка, это может свидетельствовать о ее испорченности или плохой обработке. Такой продукт употреблять в пищу опасно. Чтобы рыба получилась равномерно обработанной, она должна быть одного размера. Для придания готовому продукту пикантности в опилки добавляются в небольших количествах травы: шалфей, розмарин, базилик и другие.

Для ровного копчения сначала разжигается сильный огонь из сухой древесины, а потом подсыпаются щепа и опилки. Если применяется холодное копчение рыбы, технология предполагает использование только свежих и проверенных тушек. Здесь также очень важна правильная подготовка морских и речных обитателей. В противном случае в рыбе могут остаться паразиты.

Если рыба сушится на открытом воздухе, участок необходимо отгородить от мух и насекомых марлевой или противомоскитной сеткой. Копчение проводится в безветренную и сухую погоду, вдали от легковоспламеняющихся предметов и жилых построек. Во время процесса необходимо тщательно соблюдать правила безопасности при обращении с огнем.

Источник: businessman.ru

Подготовка рыбы к копчению

На нашем сайте представлена широкий выбор копченой рыбы: от окуня и леща до скумбрии и красноглазки. Благодаря тому, что при приготовлении блюд соблюдаются все шаги технологии, сохраняется ни с чем не сравнимый аромат и изысканный вкус. В готовом продукте максимально сохранены полезные вещества. Рыба на любой вкус представлена на страницах нашего каталога. Высокое качество товара и низкая цена гарантированы! Мыв занимаемся продажей копченой рыбы оптом и в розницу! Спешите оформить заказ уже сейчас!

Копченые караси – идеальный вариант блюда для дружеских посиделок

Во время семейных выходных или в период отпуска можно побаловать себя карасями холодного копчения. Речная рыба – сырье, за которым не обязательно ходить на рынок или в магазин, можно наловить самостоятельно. Если же нет такой возможности, то при покупке стоит проверить надежность поставщика. Рыба холодного копчения – рецепт, который стал доступен для домашнего приготовления.
Метод холодного копчения позволяет готовому продукту храниться длительное время. Оптимальный температурный режим для данного метода – до 40 градусов. Результатом приготовления станет рыба, мясо которой обладает высокой плотностью и немного суховатой структурой. Достоинствами продукта является особый аромат и вкусовые характеристики.
Речная рыба известна своим богатым витаминно – минеральным составом со времен Древней Руси. Мясо рыбы считается диетическим. В продукте содержится белок, аминокислоты, кальций и фосфор, благодаря чему ваши волосы, кожи и ногти засияют красотой и здоровьем.
Важным этапом приготовления карасей холодного копчения является подготовительный.

Подготовка речной рыбы для холодного копчения и ее приготовление

Для того, чтобы ваше блюдо стало украшением стола потребуется тщательно подготовить рыбу перед копчением.
Ингредиенты:

  • 300 грамм рыбной массы.
  • Специи, перец и пряности.
  • Щепа ольхового дерева.
  • Подготавливаем рыбу к копчению: в зоне переднего плавника нужно сделать надрез поперечной направленности, после чего разрезать тушку. При помощи пальцев открыть область пищевода для того, чтобы удалить жабры и внутренности. Для того, чтобы в готовом продукте не чувствовался горький привкус нужно удалить пленки темного цвета с желчью.
  • Засолить обработанное и подготовленное мясо рыбы. Для этого потребуется выбрать глубокую емкость, внутрь насыпать толстый слой соли, разложить мясо слоями с просаливанием каждого слоя. Отправить рыбу под гнет. Оставить в таком положении на 72 часа. Для равномерного просаливания нужно регулярно перемешивать рыбу.
  • По истечению указанного времени рыбу нужно хорошо помыть, удалить остатки соли.
  • Вымочить в течение 5 часов в чистой воде.
  • Отправить рыбу на провяливание и просушку.
  • При помощи зубочисток растопырить брюшки экземпляров.
  • Оставить в таком положении на 3 суток.
  • В качестве коптильни использовать бочку, оснащенную длинной трубой в земляной части устройства.
  • Заложить ветви и щепы ольхи или черешни.
  • Коптить карасей на протяжении 6 часов.
  • После этого действия оставить готовую рыбу в прохладном и темном месте на 48 часов.
  • Подавать готовое блюдо с овощами или как самостоятельный продукт.

Наиболее простым способом приготовления рыбы в домашних условиях считается рыба горячего копчения.

Выбор и подготовка к горячему копчению рыбы

Чтобы побаловать членов семьи или гостей изысканным блюдом в виде рыбы, приготовленной по методу горячего копчения, стоит обзавестись следующими элементами:

  • Коптильней.
  • Углем, щепой и дровами.
  • Свежим уловом или свежемороженой рыбой.

Коптильня

Под коптильней понимается ящик, выполненный из металла, лишенный каких – либо отверстий, оснащенный плотно закрывающейся крышкой. Устройство подразумевает наличие поддона. Его необходимо положить на опилки. Крышку от коптильни нельзя открывать пока она не остынет во избежание возгорания опилок и травм.

Огонь в коптильне должен равномерно прогревать дно. Чтобы обеспечить установку коптильни над костром можно воспользоваться обыкновенными кирпичами.

Источник огня

Щепы и опилки являются важным компонентом. На прилавках супермаркетов можно встретить готовые опилки ольхи. Можно приобрести их или же использовать ветки плодовых деревьев из собственного сада: черешни, яблони, абрикоса.
Подготовка рыбы для горячего копчения – процесс, который не требует от вас особых знаний или сноровки. Опытные хозяйки рекомендуют готовить окуня или леща, чтобы сэкономить время и получить идеальный результат, так как окунь не требует предварительной чистки, а мясо леща получается очень нежным. В качестве сырья для рецепта желательно использовать рыбу среднего размера – до 800 гр.

Подготовка рыбы к горячему копчению: рецепты

Для приготовления блюда нет необходимости в чистке чешуи. Подготовка рыбы для копчения состоит в том, чтобы правильно распотрошить и засолить мясо.
Потрошим окуня и леща:

  • Аккуратно отогнуть жаберную крышку.
  • Рассечь тонкую перепонку по направлению от спины к нижней челюсти.
  • Отогнуть голову рыбы – и отделить все жабры.
  • Избавляемся от внутренностей окуня.
  • Икру можно вернуть в брюшную полость.
  • Для того, чтобы распотрошить леща достаточно применить классический способ.

После того, как рыба выпотрошена нужно ее засолить. Для этого можно использовать различные техники посола:

  • В глубокой посуде развести солевой раствор с высокой концентрацией соли, замочить рыбную массу в нем на 2 часа. Просушить тушки, просушить их и прокоптить их.
  • Натереть солью рыбную массу с внутренней и внешней стороны, наполнить брюшко солью и специями. Оставить в таком положении на 24 часа.
  • Вымыть рыбу и дать ей полежать полчаса в воде. Удалить кристаллы соли.
  • Вытереть рыбу при помощи вафельного полотенца или бумажной салфетки.
  • Подвесить для просушки вниз головой минут на 40. Данная мера обеспечит устранение лишней влаги и придание мясу мягкости.

Снять рыбу и приступить к копчению.

Рецепты для вашего стола

Подготовить компоненты рецепта, опилки и коптильню, после чего приступить к готовке блюда.

Готовим копченого окуня

  • Разжечь костер, дождаться момента равномерного распространения тепла.
  • Укомплектовать коптильню: на дне расположить опилки слоем не менее 2 сантиметров, накрыть их поддоном.
  • Уложить рыбу на решетку.
  • Чтобы окуни получились аппетитными необходимо правильно их укладывать: располагать их в промежутках решетки таким образом, чтобы спинки смотрели вниз. Данная мера обеспечить сочность блюду.
  • Закрыть коптильню крышкой и поставить ее на огонь.
  • Готовить окуней полчаса.
  • После указанного времени нужно снять коптильню и дать ей остыть, после чего можно открыть крышку и достать ароматных копченых окуней.

Готовим копченого леща

Мясо леща считается диетическим, поэтому можно лакомиться оригинальным блюдом без опасений за свою фигуру.
Подготовка рыбы к горячему копчению не займет у вас много времени, как и само приготовление блюда. Потребуется полтора килограмма рыбы и пол килограмма соли.

  • В таз или глубокий противень насыпать толстый слой соли крупного типа. Натереть солью промытую и распотрошенную рыбу.
  • Рыбную массу необходимо расположить слоями.
  • Отправить леща под пресс на 15 часов.
  • Эта мера обеспечит высокое качество маринования рыбы.
  • Просушить леща. Данная мера необходима, так как при наличии большого количества влага в рыбе закоптить ее не удастся.
  • Подготовленные опилки уложить на дне коптильни. Особый аромат и вкус блюду придают опилки от ольхи или яблони.
  • Уложить поддон.
  • Разложить рыбу на решетке.
  • Накрыть крышкой. На подготовленные из бревен или кирпичей вспомогательные опоры установить коптильню на огонь не менее чем на 30 минут.
  • Готовое блюдо отставить и дать постоять минут 10.
  • О готовности блюда можно судить на золотистой корочке и удивительно аппетитному аромату.

На нашем сайте вы сможете приобрести свежую рыбу для горячего или холодного копчения по приятным ценам. Частью ассортимента является копченая рыба. Оформите заявку на приобретение нашей продукции уже сегодня!

Преимущества

  • Рыбная масса сортируется. Основными параметрами отбора является масса и длина каждого экземпляра.
  • Вся продукция обладает высоким качеством и превосходным внешним видом.
  • Товар доставляется по Москве и в Регионы с понедельника по субботу.
  • Для изготовления продукции используется свежее сырье.
  • На производстве действует система контроля качества.
  • Готовая продукция сохраняет в себе максимум полезных свойств.

Мы продаем качественную копченую рыбу и рыбу для копчения оптом и в розницу! Низкие цены и отменный вкус гарантированы!

Источник: merka-fish.ru