Камбала холодного копчения рецепт

Готовим камбалу холодного и горячего копчения

Кто не знает про странную плоскую рыбу камбалу с двумя глазами на спине. Эта рыбка, особенно камбала холодного копчения или горячего, всегда является украшением не только праздничного стола, но и обычной пивной посиделки. Тем более, что приготовить ее очень просто.

Интересные рыбные факты

У камбалы очень нежное, вкусное и сочное мясо. Но, при долгом хранении после процесса термообработки, у него появляется неприятный вкус. Чтобы избежать этой неприятности, просто снимите с тушки шкуру.

Из-за большого содержания кислот Омега-3 диетологи рекомендуют камбалу для диетического питания и для питания выздоравливающих. Хороша эта рыбка также для тех, кто страдает избытком лишнего веса.

В 100 г камбалы содержится всего 90 ккал, а также:

  • 15,7 г белков;
  • 3 г жиров;
  • 1,6 г золы;
  • 79,7 г воды.

Особое ее качество — наличие в составе афродизиаков, которые повышают потенцию. Интересно, что копченая камбала нисколько не теряет этих свойств.

Рыба является одним из рекордсменов по содержанию фосфора, йода и кобальта. Благодаря этому, а еще наличию других важных для человека микроэлементов и витаминов, у пациентов наблюдается:

  • улучшение водно-солевого обмена;
  • укрепление зубов и костей;
  • повышение гемоглобина;
  • улучшение мышечной и умственной деятельности;
  • ускорение заживления ран.

Хранить свежую рыбу можно в морозильной камере 4 месяца, копченую (холодным способом) — полгода.

Подготовка к копчению

Если вы купили замороженную камбалу, дождитесь ее полной разморозки. Для этого ее можно положить в холодную воду.

Приступайте к разделки. Отрежьте голову, плавники и выпотрошите рыбу. Обмойте ее в проточной воде и промокните влагу салфеткой. Любое копчение камбалы начинается с ее засолки одним из способов.

  1. Сухой способ. Смешайте соль и приправы в соотношении 3:1 и щедро пересыпьте рыбу. Уложите ее в емкость или в целлофановые пакеты и поместите в холодильник.
  2. «Мокрый» способ. Приготовьте рассол:
  • 6 л воды;
  • 12 ст.л. (с верхом) каменной соли.
  • В рассоле камбалу держите 8-10 часов.
  1. Выньте и хорошенько промойте под проточной водой.

Просушите или промокните салфеткой и приступайте к горячему копчению.

Многие специалисты советуют солить для холодного копчения в рассоле с большей концентрации соли, а при сухой засолке — немного дольше, чем для горячего копчения. Но после этого обязательно вымачивать рыбу 2-4 часа. Для холодного копчения, рыбку еще надо будет провялить 12-20 часов в хорошо проветриваемом месте.

Не забудьте заранее замочить щепу в небольшом количестве воды.

Горячее копчение

Для вкусного дыма можно взять буковые опилки или щепу ольхи и фруктовых деревьев. Если камбала горячего копчения делается в домашних условиях на решетке, то через 15 минут после начала процесса ее надо перевернуть, а затем продолжить процесс в течение еще 15 минут.

Для экономии пространства и сырья, засоленную камбалу можно подвесить на крючках параллельно друг дружке. Крючок вставляется изнутри тушки в позвоночник.

  1. Развесьте рыбу в коптильне.
  2. Сушите 20 минут при температуре 40 градусов.

Если пальцы слегка прилипают к коже рыбы, это значит, что можно начинать коптить камбалу.

Далее опытные специалисты делятся на тех, кто коптят дотошно, то есть точно по техническим условиям:

  • нагрев в коптильне (варка) в течении 15 минут при температуре 80 о С;
  • выкладка буковых опилок;
  • копчение 20 минут при температуре 80-100 о С.

И на тех, кто не любит заморачиваться лишними, по их мнению, деталями. Действительно, камбала горячего копчения получается почти такая же, как и в первом варианте. Но рыба закладывается вместе со щепой (опилками) и коптится сразу 30 минут при температуре 80-100 о С.

Для придания продукту золотистой корочки можно за 5 минут до окончания процесса положить в опилки 2-3 кусочка рафинада.

Выньте рыбу и оставьте ее проветриться и подсохнуть на 3-4 часа.

Холодное копчение

В качестве источника дыма многие знатоки рекомендуют использовать ту же ольху, бук и, как добавку, сухие веточки можжевельника. А так же: дуб, орешник, ясень, клен, яблоню, грушу, вишню, сливу.

Если для горячего копчения можно использовать, как альтернативу, духовку, гриль или скороварку, то холодное копчение доступно лишь тем, у кого есть коптильня. И проводят его только на природе. В емкость для копчения помещается подготовленная рыба и обрабатывается дымом в течение 1-2 суток при температуре 25 о С. Стоит отметить, что процесс должен быть непрерывным.

Готовность продукта можно определить по плотности мяса. Оно должно плотно прилегать к костям.

Страна нуждается в ваших советах

Если ваша камбала горячего копчения изготавливается по известному только вам рецепту, а холодное копчение вы делаете по своим, известным только вам, секретам, поделитесь с нами знаниями. Напишите в разделе «комментарии» об этом и о вас узнают по всей России.

Источник: okopchenii.ru

Как коптить камбалу, рецепты холодного и горячего копчения

До сих пор среди любителей водной фауны не утихают споры об ареале обитания камбалы. Веского повода усомниться в том, что это морская рыба, нет, но все же она встречается в устьях глубоководных рек. Несмотря на придонный образ жизни и необходимость скрываться в случае опасности в грунте, мясо камбалы не имеет того специфического привкуса, от которого стараются избавиться при приготовлении блюд из речной рыбы.

Кстати, не каждый знает, что этот морской обитатель с причудливой формой тела является хищником.

Еще из школьного курса биологии нам известно, что все виды камбаловых (а их порядка 40) своей плоской формой приспособились к высокому давлению на большой глубине в процессе эволюции. Этим и объясняется малое количество костей скелета, что превращает тушку практически в готовое филе.

Полезные качества мяса камбалы

Наукой доказано, что полный отказ от животной пищи не может восполнить потребность организма во всех элементах, а отказ от рыбы вообще сравним с катастрофой. Богатый перечень микроэлементов, содержащихся в мясе камбалы, способствует улучшению состояния костных тканей, кожных покровов, а также положительно влияет на работу головного мозга.

Важно отметить, что употребление в пищу мяса камбалы позволяет значительно влиять на показатель холестерина в крови, который на сегодняшний день является настоящим бичом для сердечников.

Если в рацион питания добавить в качестве регулярного компонента рыбу, то со временем снизится утомляемость, повысится работоспособность, восстановится нормальное содержание йода и фосфора. Даже врачи рекомендуют употреблять рыбу при холецистите, гастрите, анемии. Многие диетчики, страдающие лишним весом, ошибочно исключают рыбу из рациона, что является грубейшей ошибкой, так как те жиры, с которыми борется диета, откладываются из-за большого количества углеводов в продуктах.

Мясо камбалы углеводов не содержит, а белки не только отлично справляются со строительной функцией, восстанавливая дееспособность мышц, но и помогают сжечь излишнюю энергию, ведь для расщепления белков организм тратит много калорий. Калорийность самого продукта не превышает и сотни килокалорий на 100 г.

Каких либо вредных действий, которые бы оказывал именно этот сорт рыбы, не наблюдается. Копченая камбала может вызвать негативные последствия, лишь благодаря наличию соли. При этом люди, страдающие заболеванием почек, должны соблюдать меру, а сам процесс копчения приводит к действию канцерогенов. Но не стоит забывать, что абсолютно здоровой пищи практически не существует. Что же касается рыбы, то в консервированном или жареном виде она еще вреднее.

Универсальный рецепт для горячего копчения

Подготовить и закоптить камбалу не составляет труда. Эта рыбка имеет массу преимуществ перед другими сортами, причем простота приготовления удачно сочетается с необыкновенным вкусом.

  • Мясо камбалы нежное и не волокнистое, обладает отличными вкусовыми качествами.
  • Структура волокон такова, что не требует агрессивного действия соли или других расщепляющих веществ. Процесс засолки и само копчение камбалы не отнимут много времени.
  • Отсутствие мелких костей позволит насладиться любимым вкусом.
  • При приготовлении морской рыбы нет необходимости «перебивать» вкус и запах тины специями, поэтому продукт сохраняет оригинальные вкусовые нотки.

Не стоит думать, что камбала горячего копчения получится, как по мановению волшебной палочки. Несколько особенностей этой рыбы все же следует учитывать. Только что выловленную особь вы вряд ли найдете. Обычно продавцы готовы порадовать покупателя замороженным вариантом. С одной стороны, это хорошо, так как многие микроорганизмы при заморозке погибнут. С другой стороны – в мясе камбалы скапливается много жидкости, а излишняя влага в коптилке нам ни к чему, от нее придется избавляться.

Перечитывая популярные рецепты для приготовления других рыб, можно встретить настойчивые рекомендации не снимать чешую или шкурку. Здесь же дела обстоят с точностью до наоборот. При длительном воздействии температуры шкурка может дать горьковатый привкус, поэтому при разделывании рыбы следует от нее избавиться. Проще всего это сделать, предварительно обдав тушку кипятком.

Нежное мясо камбалы будет готово к употреблению уже через несколько минут пребывания в коптильне. Чтобы за это время оно успело набрать все вещества от ольхового, букового, яблочного или вишневого дыма, нужно стараться повышать температуру постепенно.

Ускорить процесс разморозки можно, положив тушки в холодную воду. Как бы ни хотелось поместить кусочки в кипяток, ни в коем случае этого делать нельзя, иначе потеряются все полезные свойства. На следующем этапе необходимо избавиться от плавников, головы и внутренностей. Можно промыть тушку в проточной воде.

Читайте также:  Как приготовить хе из щуки

Теперь вернемся к вопросу об излишней влаге в волокнах. Вялить рыбу специально не надо, просто оставите ее в посудине минут на 30, а затем остатки влаги уберите с помощью салфетки или полотенца.

У начинающего кулинара есть выбор, использовать соль в сухом виде или приготовить маринад. Мы не беремся указывать достоинства и недостатки этих способов, так как все зависит от фантазии или возможности каждого.

  • Соль смешивается с приправами, которые выбираются по вкусу. Приправы здесь не играют решающей роли, так как именно соль служит для выведения влаги, избавления от микроорганизмов и расщепления волокон. Солью нужно обильно натереть тушку, обернуть ее пакетом и положить в холодильник. После нескольких часов ожидания останется просто протереть материей тушку, убрав лишнюю соль. Можно приступать к копчению, но необходимо помнить про влагу. Чем дольше вы выдержите рыбу в проветриваемом помещении, тем меньше влаги останется в мясе, тем больше полезных веществ и натуральности сохранит рыба.
  • Приготовить рассол можно на основе воды. Для этого на один литр должно приходиться одна столовая ложка соли. В полученном маринаде рыбку придется подержать около 10 часов. Затем, слегка просушив тушку, начинают ее коптить.

Принцип горячего копчения

Рецепт в коптильне сводится к нескольким элементарным действиям. Здесь нужно проявить все свое мастерство, чтобы тушки напитались ароматным дымом, мясо было доведено до готовности, а жир не начал подгорать. Поэтому любой рецепт, позволяющий коптить рыбу, делится на две части: подготовка и копчение.

Про подготовку мы уже поговорили, а теперь перейдем к самому долгожданному моменту. На удивление, процесс копчения камбалы в домашних условиях занимает даже меньше времени, чем подготовка. Благодаря тому, что ее мясо по структуре достаточно нежное, оно быстро доводится до готовности, и если правильно рыбу засолить, то под воздействием горячего дыма (с температурой порядка 120°C градусов) она будет готова в течение часа.

Устройство коптилен может быть различным, но принцип их действия одинаков: высокая температура заставляет опилки или щепу тлеть, но не разгораться. Мясо находится в зоне воздействия дыма и термической обработки. Для копчения рыбы лучше использовать щепу ольхи, яблони или бука. Сначала стружки смачиваются водой, но как только пар в коптильне достигнет высокой температуры, следует крышку приоткрыть и выпустить его. Только после такого маневра можно размещать рыбку на решетах в коптилке.

Через 20-30 минут следует снова открыть крышку, и пока пар выходит из емкости, перевернуть тушки. До окончания процедуры остается еще примерно полчаса. Дальнейшее действие зависит от кулинара. Если нужно, чтобы мясо стало рыхлым, можно прекращать процесс, а любителям более сушеной рыбки стоит подержать ее в коптилке при открытой крышке.

Холодное копчение

На первый взгляд кажется, что алгоритм подготовки рыбы к копчению не зависит от ее сорта, но это мнение ошибочно. Достаточно только вспомнить про различную консистенцию мяса, его вязкость и волокнистость, то сразу становится очевидным индивидуальный подход к каждому блюду.

Камбала холодного копчения сохраняет в себе гораздо больше витаминов и полезных веществ, чем горячего, однако сам процесс приготовления требует выполнение некоторых условий, затрату времени и повышенного внимания при выполнении определенных этапов.

Камбала, копченная на холодном дыму, гораздо дольше хранится. По вкусу она напоминает вяленую рыбу, только с характерным привкусом дымка. Платой за такие прелести является более длительный этап подготовки, а также продолжительный процесс копчения.

Сначала рыба очищается и потрошится, как и для горячего копчения. Используется только сухое маринование. Нужно не просто посолить, а как следует натереть поверхность тушки крупнозернистой солью. В отличие от сухого засола для горячего копчения, здесь придется солить более обильно.

Дело в том, что при низкой температуре дыма в волокнах начинают развиваться бактерии, что может привести к гниению. Большое количество соли выводит влагу из мяса, а чтобы оно не было чересчур соленым, тушки вымачивают в воде в течение нескольких часов. Далее, как вы понимаете, следует просушить камбалу в проветриваемом помещении, изолировав ее от насекомых и прямых солнечных лучей.

Будьте готовы к тому, что отведаете копченого мяса еще не скоро. Сам процесс длится несколько суток. Прерывать его вполне безопасно, но при одном условии: первая фаза должна длиться не менее 6 часов. Копченая камбала отлично подходит в качестве закуски или как самостоятельное блюдо. Перед употреблением в пищу копченостей всегда следует «прислушаться» к своему организму. В больших количествах даже рыба может дать негативные эффекты.

Источник: kopchen.ru

Камбала холодного копчения провесная

Копчёная, провесная, вяленая камбала – отличное сопровождение к пенным напиткам и самостоятельное блюдо, достойное праздничного стола!
В продаже камбала обычно встречается вяленая до состояния доски. Предлагаю более нежный вариант – провесную камбалу. Так как такая (подвяленая) рыба не хранится долго в силу малой потери влаги, то копчением можно продлить этот срок и придать рыбе дополнительный аппетитный аромат.
Это очень простой, но надёжный рецепт.

Нам понадобится:
1. Камбала свежемороженая потрошёная без головы (у меня дальневосточная с икрой по 0,5 кг/шт упакованная в вакуум) – 1 кг.
2. Соль поваренная – 20 г.
3. Сахар – 5 г.

Технология:
1. Рыбу промыть от слизи и загрязнений (если они есть), стараясь не повредить плёнку ястыков.
2. Тщательно удалить остатки почек. Они выглядят как сгусток крови между хребтом и ястыками. Если рыба без икры, удалить чёрную плёнку, выстилающую брюшную полость.
3. Острым ножом надрезать кожу на верхней и нижней стороне тушки, отступая от хребта 1,5-2 см. Шкура у камбалы грубая, надрезы нужны для равномерного просола.
4. Смешать всю соль и сахар и этой посолочной смесью натереть рыбу. Особенное внимание уделять ястыкам и надрезам шкуры.
5. Уложить тушки друг на друга стопкой в подходящую посуду. Если рыба плохо помещается, удалить ножницами плавники и хвост. Солить в холодильнике три дня, перекладывая рыбу не менее двух раз в день.
6. После посола рыбу не обмывая подвесить в коптильню на обсушку. Если ястыки не были повреждены, то можно не бояться, что они выпадут при подвешивании за хвост.

Термообработка:
1. Провести обсушку и отепление при +30°С примерно 3-5 часов. Поверхность рыбы должна стать сухой, а плавники и хвостовое перо жёсткими.
2. Коптить слабым дымом при температуре +30°С около 6-8 часов. Камбала хорошо “берёт” цвет, который усиливается при последующем вялении.

3. Отключить подачу дыма и подсушить при конвекции 3-5 часов.
4. Вялить при +12. 15°С трое суток. За это время рыба должна потерять 30-35% веса. Мясо уплотнится, но останется эластичным, упругим. Ястыки подсохнут снаружи, оставаясь мягкими внутри.

Для увеличения срока хранения рекомендую аккуратно удалить ястыки с икрой. Она всегда вялится более медленно и может служить причиной порчи, ведь соли в ней не так уж много. В вакуумном пакете в холодильнике эта рыба может храниться около месяца. В морозилке – не менее 9 мес.

Источник: www.emkolbaski.ru

Копченая камбала: полезные свойства и технология приготовления

Диетологи давно сходятся во мнении, что рыба лучше усваивается организмом и дает ему гораздо больше питательных веществ. Полезна для человека и копченая камбала. Использовать ее идеально сочетается с овощными гарнирами, при этом может использоваться и в качестве самостоятельного блюда.

Калорийность и химический состав

Камбала горячего копчения богата витаминами А и Е. В ней содержатся многие микроэлементы: фосфор, кальций, бром, цинк. В мясе много жирных аминокислот, которые и превращают любые морепродукты в бесценный компонент питания человека.

Конечно, в процессе обработки рыба теряет значительное количество полезных веществ, однако до конца они все же не разрушаются. Поэтому умеренное, но регулярное употребление в пищу приготовленной в домашних условиях камбалы поддерживает иммунные силы организма и борется с повышенной утомляемостью. Особенно это актуально в осенне-зимний период. Немного копченой рыбы в перекусе повышает трудоспособность и концентрацию внимания.

Читайте также:  Как правильно коптить рыбу в коптильне

Данное блюдо специалисты советуют пациентам с ослабленными органами дыхания, пораженными бронхолегочными заболеваниям. При этом постоянное употребление копченостей противопоказано при повышенном давлении, болезнях почек. Людям с избыточным весом она также нежелательна в рационе, несмотря на относительную небольшую калорийность – 192 ккал.

Камбала горячего копчения

Рыба очищается от внутренностей через разрез в брюшке, голова и плавники отрезаются. Промытая тушка на пару минут помещается в горячую воду, чтобы легко удалялись чешуйки.

После чистки готовится рассол:

  • литр воды;
  • 2 ст.л. крупной соли;
  • 1 ст.л. сахара;
  • 2 ст.л. 9%-го уксуса.

Помимо этого, рецепт предполагает, что рыба сбрызгивается соком лимона и присыпается измельченной петрушкой. Через 3-5 часов мясо уже будет готово, однако если оно постоит в холодильнике всю ночь, оно получится более нежным и равномерно просоленным.

Как коптить камбалу? Она размещается на решетке коптильни и готовится на ольховых щепках при температуре около 150 градусов. Мясо прокоптится всего через 20-25 минут.

Камбала холодного копчения

Такой способ обработки позволяет сохранять свежесть продукта весьма продолжительный срок – до 2-3 месяцев. Нежный дымный аромат придает рыбе уникальный вкус. Копченая камбала, приготовленная способом холодного копчения, готовится несколько иначе. Уже остывший дым на протяжении нескольких суток обрабатывает тушки. При этом полнота вкуса и полезные вещества сохраняются.

Но перед готовкой рыба должна пройти стадию засолки. Как правило, для этого используется крупная поваренная или морская моль. Неприятного привкуса у камбалы нет, поэтому добавление каких-либо других специй не обязательно.

После тщательной солки рыба промывается под проточной водой, подвешивается для просушки и перемещается в коптильню холодного копчения. Большие тушки можно вешать как за голову, так и за хвост.

Приготовление длится от двух до трех суток при температуре не более 30 градусов. Главное – это беспрерывность подачи дыма, поэтому необходимо следить за наличием опилок и щепы в устройстве.

Получившееся блюдо достаточно долго хранится, да и вкус у него гораздо богаче, чем при применении горячего копчения.

Оценка статьи:
(1 оценок, среднее: 5,00 из 5)

Загрузка.

Источник: zakoptili.ru

Как закоптить камбалу

Одна из самых интересных и необычных рыб, которые существуют в «водных пучинах» — камбала. Рыбка с глазами на спине — что может быть более странным. Особенно хорошо удается камбала в варианте холодного и горячего копчения. Она всегда украшает любой праздничный стол. И просто к пиву она подходит великолепно. Готовится камбала копченая без большого труда.

Как выбрать камбалу для копчения

В магазинах нет хорошей, «чистой» рыбы. Она, как правило, там мелкого размера, а это для копчения не подходит. Чтобы подыскать ту камбалу, которая подойдет для копчения, необходимо не полениться и съездить на рыбный рынок. Выбирать нужно рыбу немного боле крупного размера, чем большая ладонь мужчины.

Сама коптильня, учитывая, что рыба плоская и широкая, вмещает шесть рыбин такого размера. С расчетом этого и нужно выбирать рыбу. Камбала горячего копчения обычно готовится на раз, ее с утра уже не останется, потому что слишком вкусно. Так рыба, которая останется, уже имеет небольшую горчинку, какую щепу не используй — хоть буковую, хоть яблоневую.

Подготовка камбалы и засолка камбалы

  1. Камбале необходимо немного «отлежаться на воздухе», продышаться.
  2. Затем нужно срезать голову рыбин углом. Затем обрезать плавники вместе с хвостом. Можно это делать ножом, можно ножницами. После чего рыбу следует выпотрошить, удалить внутренности. Хорошенько вымыть.
  3. Черную шкурку камбалы ошпарить горячей водой. Затем аккуратно удалить кожу с чешуей.
  4. Поместить рыбу в подготовленную миску. Подсолить. Оставить на час на просолку.

Ингредиенты для приготовления камбалы

Дополнительными специями и приправами рыбу лучше не портить — уйдет настоящий вкус.

Рецепты маринадов для копчения камбалы

Если хочется предварительно камбалу замариновать, то можно приготовить несколько вариантов маринада.

Маринад классический

Что будет необходимо:

  • соль — 30 г;
  • сахар — 5 г;
  • лаврушка;
  • сухие укроп и петрушка;
  • перец черный и душистый — по 6 горошин.
  1. В сотейнике смешать специи. Влить два литра воды. Закипятить. Не снимать с плиты пять минут. Убрать с огня. Остудить до 18°Ϲ. В маринад уложить обработанную рыбу. Оставить мариноваться четверть часа

Маринад для любителей трав

Что будет необходимо:

  • базилик;
  • шафран;
  • пастернак;
  • сельдерей;
  • кориандр;
  • соль — 100 г;
  • сахар — 50 г.
  1. Все виды приправ необходимо взять по 15 г. Вскипятить литр воды в сотейнике. Всыпать в него приправы. Затем добавить соль. Готовить маринад три минуты. Остудить, и влить в подготовленную рыбу. Процесс маринования займет от шести до двенадцати часов.
  2. Данный маринад универсален и подходит как для камбалы горячего, так и холодного копчения.

Маринад для холодного копчения

Что будет необходимо:

  • вода — 800 мл;
  • соль — 300 г;
  • лайм — 250 г;
  • уксус винный — 70 мл;
  • чеснок — 25 г;
  • мята — 5 г;
  • базилик — 5 г.
  1. Нагреть в сотейнике воду. Добавить соль и сахар. Готовить пять минут. В горячий маринад добавить лаймовый сок, винный уксус. Измельчить чеснок и добавить в сотейник. Всыпать специи.
  2. Перемешать содержимое. Влить в миску с подготовленной рыбой. Оставить мариновать на три дня. Для совсем больших эстетов в области специй и пряностей, можно порекомендовать имбирь, фенхель, кориандр.
  3. После окончания маринования, рыбу подсушить на свежем воздухе. На это уйдет примерно шесть часов. После этого рыбу нужно коптить.
  4. Копченая камбала рецепт которой представлен выше, с маринадом получается очень вкусной и удовлетворит самых изысканных любителей копчения.

Горячее копчение

Чтобы рыба прокоптилась ароматным дымом необходимо брать опилки бука и деревьев фруктовых пород. Если камбала коптится на решетке дома, что после четверти часа копчения рыбку нужно аккуратно повернуть на вторую сторону. После этого коптить еще четверть часа. Чтобы в коптильню вошло больше продукта можно развесить его на крючках в коптильне, параллельно друг другу. Крючок протыкает тушку насквозь в позвоночник. Чтобы в результате получилась достойная праздничного стола камбала горячего копчения нужно полностью следовать технологии:

  1. Рыба вывешивается в коптильне.
  2. Просушивается двадцать минут при 40°Ϲ.
  3. Проба готовности делается просто. Нужно прикоснуться к рыбной коже пальцами. Если они липнут к ней, то продукт готов к копчению.

Дальше процесс происходит так:

  1. Нагреть в аппарате продукт в течение четверти часа. Температура — 80°Ϲ.
  2. Выложить опилки бука.
  3. Готовить камбалу двадцать минут при 90°Ϲ.

Тем, кто не любит лишние детали, можно посоветовать следующее. Камбалу закладывать нужно вместе со щепой. Коптить полчаса сразу при 100Ϲ°. Чтобы рыбка получилась с красивой корочкой золотого колера за пять минут до завершения копчения в щепу необходимо бросить несколько кусков сахара — рафинада. Камбала настоящего горячего копчения готова.

Холодное копчение

Как источник дыма специалисты советуют брать так же, как и для горячего копчения, цепу ольхи, бука, и факультативно сухие можжевеловые веточки. Допускается использовать щепу дуба, орешника, ясеня, клена, яблони, груши, вишни и сливовую щепу.

Как коптить камбалу знают не все, кроме профессионалов. Но, чтобы научиться, нужно просто один раз попробовать. При горячем способе копчении допустимо воспользоваться, как альтернативным вариантом, духовкой, грилем, а также, мультиваркой/скороваркой. При холодном возможно использование исключительно коптильни. И процесс происходит на открытом воздухе, но не в доме. В коптилку необходимо уложить обработанную рыбу.

Окуривать ее дымом двое суток. Температура дымовой обработки должна быть 25°Ϲ. Копчение не должно прерываться ни на минуту. Степень готовности рыбы определяется плотностью мякоти. Она должна плотно держаться на костях камбалы. Если этот показатель достигнут, значит, камбала идеального холодного копчения готова к подаче на стол

Калорийность и химический состав

Камбала холодного копчения имеет калорийность 107 кКал на 100 г продукта. В химический состав готовой продукции входят:

  • белки — 16 г — 24 % от дневной нормы (дн);
  • жиры — 3,6 г — 4% от дн.

Процентное соотношение белков и жиров — 81,7% к 18,3%.

Камбала горячего копчения имеет калорийность — 88 кКал на 100 г продукта.

  • белки — 17,5 г от дн
  • жиры — 2 г.

Процентное соотношение белков и жиров — 98% к 2 %.

Читайте также:  Сколько солить рыбу перед сушкой

Как и сколько можно хранить копченую камбалу

После того, как продукт закоптился, попал на стол, и какая-то часть осталась про запас, возникает вопрос, как и сколько ее можно хранить.

В холодильнике рекомендуется хранение до трех суток (температура от -2 до +2). Но есть нюансы. Но при обертывании продукта вощеной бумагой или фольгой срок увеличивается до 10 суток. Камбала горячего копчения копченая в домашних условиях хранится в замороженном виде в морозильной камере при температуре -30°Ϲ. В таком виде продукция хранится месяц.

Камбала холодного копчения так же имеет достаточно большой срок хранения. Здесь срок в замороженном виде достигает двух месяцев.

Неделю продукт способен сохранять свежесть, если его завернуть в фольгу и хранить при температуре +3Ϲ°.

В холодильнике хранение рыбы в нормальном состоянии обеспечивает температура от -2 до +2°Ϲ для продукции горячего копчения. И от 0 до -5Ϲ° для рыбы холодного копчения.

Очень важно следить, чтобы в течение срока хранение камбала не покрылась плесенью. Хранение должно происходить в помещениях с чистым воздухом. Не рекомендуется в местах хранения копченой рыбы держать сторонние продукты, тара которых была поражена плесенью.

Допустимо хранение копченой камбалы при комнатной температуре. Но это возможно только в течение суток. Затем употребление ее опасно для здоровья и вероятность отравления очень велика.

Источник: zenplanter.com

Как засолить камбалу в домашних условиях? 5 рецептов соленой камбалы

Здравствуйте, друзья! Мой муж – большой любитель рыбы. Он может есть ее в любом виде, но особенно ему нравится продукт домашней засолки. Рыба получается вкусной, в меру жирной, и прекрасно подходит в качестве закуски к пиву. Недавно мне в руки попала камбала, и я решила приготовить ее таким способом. Результат нас очень порадовал, и сегодня я хочу рассказать о том, как засолить камбалу в домашних условиях.

Для вяления и засолки лучше выбирать тушки средних размеров. Крупные будут долго солиться, а от мелкие могут получиться слишком костлявыми.

Существует несколько способов засолки: сухим способом (просто присыпать солью) или в тузлуке. Это концентрированный солевой раствор, в котором выдерживают продукт определенное время. Ответ на вопрос, сколько солить, зависит от разных факторов – от 12 часов до 3-4 суток. Дополнительно тушки можно вывесить на солнце, чтобы слегка провялилась. Икру готовят вместе с рыбой или отдельно в качестве самостоятельного блюда.

Калорийность на 100 грамм составляет 174 калории, то есть блюдо не нанесет большого вреда фигуре. Я люблю есть соленую камбалу с вареной картошкой, а муж, как я уже говорила, запивает ее пивом. В общем, здесь все зависит от ваших предпочтений. А о том, как приготовить в меру соленый и очень вкусный продукт, я расскажу ниже.

Рецепт приготовления соленой камбалы для сушки в домашних условиях

Простой способ приготовления рыбы, который не требует усилий или опыта. Закуска получается в меру соленой – точнее, вы сами можете контролировать количество соли. Хранить долго не рекомендую – лучше съесть ее за 3-4 дня, иначе продукт может прогоркнуть. Правда, думаю, залежаться она не успеет, уйдет очень легко и быстро 🙂

Необходимые ингредиенты:

  • 2 кг камбалы;
  • 200 г крупной нейодированной соли.

Как приготовить:

1. Рыбу при необходимости разморозьте, хорошо промойте под проточной водой. Выложите тушки слоями в емкость для засолки, хорошо пересыпая ее солью с обеих сторон. Закройте крышкой и оставьте на сутки в прохладном месте. За это время камбалу желательно 1-2 раза переверните.

Пропорции ингредиентов: на 1 кг рыбы берите 100 г крупной соли.

2. Хорошо промойте тушки, чтобы удалить всю соль, и вымочите ее в холодной воде 1,5-2 часа. Можно промывать проточной водой, или просто 3-4 раза поменять воду.

Слейте воду и вывесите рыбу для сушки, зацепив за хвосты, на 3-5 суток, оптимальная температура + 25 градусов. Для начала лучше вешать ее в ванной, так как с тушек будет постоянно капать жидкость. Примерно через сутки можете перенести «гирлянду» на балкон или в другое место.

Любителям рыбных блюд рекомендую попробовать хе из карпа. Жирное маринованное мясо, практически без костей. Мммм…вкуснятина! Как приготовить блюдо, смотрите в отдельной статье.

Как засолить камбалу в домашних условиях для вяления?

Считаете, что вкусно засолить в условиях квартиры невозможно? На самом деле это проще простого. В качестве емкости можно использовать любой тазик или пластиковую посуду, которые найдутся в хозяйстве. Сам процесс очень простой, если не сказать элементарный.

Что понадобится:

  • 3 кг камбалы;
  • 2 ст. л. соли на 1 рыбу (примерно).

Как засолить:

1. Хорошо промойте рыбу и вымочите ее несколько часов в холодной воде (можно подержать продукт под струей воды).

2. Пересыпьте тушки солью с обеих сторон укладывая их друг на друга в просторную емкость. Лучше сначала использовать немного меньше соли, а потом добавить.

3. Вынесите емкость на балкон на 5-7 дней. Время от времени нужно сливать жидкость, которая образуется при засолке. И при необходимости еще раз натереть каждую тушку солью.

4. Промойте продукт под проточной водой, дайте стечь и просушите бумажным полотенцем.

Повесьте за хвосты на веревки для вяления и оставьте еще на неделю на балконе. Хранить лучше в бумажных пакетах подальше от остальных продуктов.

Как солить икру камбалы из замороженной рыбы?

Достать свежую камбалу в городе не всегда просто, особенно если вы живете далеко от моря. А вот замороженный продукт продается практически в каждом супермаркете и отлично подходит для засолки. Я уже рассказала о том, как засолить рыбу, а теперь мы попробуем приготовить икру. Получается не менее вкусно и более полезно, чем икра в банках из магазина. А на праздники рекомендую засолить икру красной рыбы. Прекрасная закуска для любого застолья!

Что входит в состав

Способ приготовления

1. Икру промойте, отделите пленку, иначе продукт будет горчить. Для этого лучше замочить продукт в горячей воде, после чего накрутить все лишнее на вилку. Действовать нужно аккуратно, чтобы не помять икринки.

2. Положите очищенную икру в емкость, засыпьте солью и сахаром, аккуратно перемешайте.

Отправьте в холодильник на 5-6 часов, можно на ночь. После этого можно пробовать деликатес.

Самая вкусная солено-сушеная камбала холодного копчения

Рецепт для тех, у кого имеется собственная коптильня. Готовится немного сложнее, чем соленая рыба, но с процессом можно справиться самостоятельно. Получается очень вкусно, а главное, без вредных примесей, которые часто добавляют в промышленных условиях.

Что нужно взять:

Ингредиенты для маринада (на 4 л воды):

  • 400-480 г соли;
  • 3-4 лавровых листа;
  • 7 горошин черного перца;
  • 7 горошин душистого перца;
  • 3 ягоды можжевельника;
  • 3 бутона гвоздики;
  • 60 г сахара.

Как закоптить:

1. Тушки замочите на 30-60 минут в холодной воде. Если есть икра, уберите ее. Промойте тушки холодной проточной водой.

2. Приготовьте маринад и выдержите в нем рыбу несколько часов.

3. Промойте под проточной водой, зацепите на шпажки и подвесьте за хвост для просушки на 3-4 часа.

Сделайте небольшие надрезы, чтобы хорошо прокоптилось, и отправьте в коптильню. Для приготовления требуется не менее 12-16 часов.

Как правильно засолить камбалу в тузлуке в домашних условиях?

Подобным способом засолки пользуются на промышленных предприятиях. Процесс состоит из двух этапов – сначала нужно приготовить солевой раствор (тузлук), а потом вымочить рыбу. Если делать все правильно, деликатес получается гораздо лучше покупного!

Компоненты для засолки:

Поэтапное приготовление:

1. Рыбу промойте и сделайте достаточно глубокий надрез прямо по хребту, чтобы лучше просолилось. Из каждой туши можете убрать всю икру или оставить только 1 ястык, второй не трогайте.

2. Воду закипятите, засыпьте соль и дождитесь полного растворения. Остудите до комнатной температуры.

3. Тушки выложите в подходящую емкость, залейте тузлуком и сразу засеките время 1 час 10 минут.

4. Слейте раствор, залейте тушки холодной водой и вымочите 20 минут. Оставшийся тузлук не выливайте, опустите в него ястыки и оставьте просаливаться на 2 минуты.

Дайте просохнуть, потом поместите в сушильный шкаф или просто развесьте за хвосты. Через два дня деликатес уже можно кушать.

Если вам понравились способы засолки камбалы в домашних условиях, поделитесь ими с друзьями. А еще расскажите мне о том, какие рецепты приготовления соленой, вяленой или копченой рыбы знаете вы? Жду ваших лайков, комментариев и советов. До новых встреч!

Источник: xrumka.info