Как замариновать рыбу для горячего копчения

Маринады для копчения рыбы

Копчение это замечательный способ сохранения свежести и вкусовых качеств мяса или рыбы. Для копчения в домашних условиях может подойти любая рыба: морская или речная, замороженная или свежая. Лучше выбирать свежую рыбу жирных сортов, таких как скумбрия, жирные окуни из прудов, сом, судак или салака. Маринад для копчения рыбы можно приготовить на основе кислых приправ (уксус, сок лимона, кефир) или вина; он может быть солёный, пряный или сладкий.

Подготовка рыбы

Понятно, что при выборе рыбы в первую очередь обращают внимание на её запах. Во вторую очередь принято смотреть на её глаза — они не должны быть мутными или с какой-нибудь плёнкой. Охлаждённая рыба в магазине должна быть выложена на лёд, поверхность у неё не должна быть покрыта никакой жидкостью или слизью.

Перед копчением нужно провести первичную обработку рыбы. Для этого её нужно очистить от внутренностей, срезать голову и тщательно промыть холодной водой, чтобы не осталось следов крови. Мелкие рыбёшки коптят целиком, а крупную рыбу после очистки можно также нарезать на порционные куски, например, на стейки.

Рыбу любых размеров обычно не чистят от чешуи, так как она предотвращает пересыхание мякоти во время копчения и берёт на себя возможную копоть и сажу.

Если используется замороженная рыба, перед предварительной обработкой её нужно оттаять в миске с холодной водой. Времени на это уйдёт много, но горячую воду всё же использовать нежелательно.

Перед тем, как замариновать рыбу для копчения, тушки необходимо обсушить — обмакнуть бумажной салфеткой или полотенцем, чтобы снять излишнюю влагу. Можно её также подвесить сушиться на пару часов. Для этого берут прочную нить и нанизывают на неё рыбу, можно использовать крючки.

Рецепты маринадов для копчения рыбы

Все составляющие и специи для копчения рыбы в конечном итоге подбираются исходя из вашего собственного вкуса. Можно использовать, например, следующие продукты и приправы:

  • розмарин, гвоздика, чабрец, шалфей, мята;
  • соевый соус;
  • сок цитрусовых;
  • кефир;
  • белое или красное столовое вино;
  • луковые овощи;
  • сахар, цветочный мёд.

Маринады для горячего и для холодного копчения почти одни и те же, кроме того, что для копчения холодным дымом часто используют засолку в сухой соли или в рассоле.

Простая засолка для холодного копчения

Этот вид подготовки подразумевает использование только соляного рассола. Нет принципиальной разницы между этим способом и сухой засолкой (пересыпание рыбы солью, и выдерживание под гнётом).

  • обычная соль – 250 г;
  • чистая вода – 1л.
  1. Соединить воду и соль.
  2. Довести до кипения.
  3. Остудить.
  4. Уложить в полученный рассол рыбу.
  5. Закрыть крышкой.
  6. Оставить в прохладном месте на 5-6 суток.
  7. Вынуть рыбу и промыть её водой. Так удаляется лишняя соль.

Простой маринад

Рецепт хорошо подходит для горячего копчения скумбрии.

  • соль — 2 или 3 столовых ложки;
  • сахар — половина столовой ложки;
  • приправа для рыбы, любая какую найдёте в магазинах — полпачки;
  • лавровый лист — 2 или 3 штуки;
  • сухой укроп, душистый и чёрный перец горошком — по вкусу.
  1. Все специи смешать и высыпать в кастрюлю объёмом примерно 2 литра.
  2. Залить холодной водой, вскипятить на 5 минут, чтобы всё растворилось и дать остыть до комнатной температуры.
  3. Опустить в этот маринад подготовленную рыбу.
  4. Оставить мариноваться 12 часов.

Пряный маринад с мёдом

Рыба из такого маринада будет иметь интересный сладковато-коричный привкус. Идеально подходит для горячего копчения.

  • 2 литра воды;
  • мёд натуральный цветочный – 100 мл;
  • сок лимона свежевыжатый – 100 мл;
  • корица – 10 гр;
  • подсолнечное масло – 150 мл;
  • соль – 15 гр;
  • перец молотый по вкусу.
  1. Смешать выбранные компоненты в чашке.
  2. Погрузить в маринад предварительно подготовленную рыбу. Лучше выбирать рыбу одинакового размера, чтобы она мариновалась и потом коптилась равномерно.
  3. Закрыть крышкой.
  4. Оставить в прохладном месте. Время маринования зависит от величины рыбы или её кусков. Мелкая рыба маринуется за 2-3 часа, крупную надо оставить на 6-12 часов.

Маринад с белым вином

  • 2 литра воды;
  • соль — 100 гр.;
  • сахар — 100 гр.;
  • сухое белое вино — 200 гр.;
  • соевый соус — 100 мл.;
  • чеснок — 3 или 4 зубчика;
  • лимонный сок — 2 столовые ложки;
  • чёрный и душистый перец по вкусу.
  1. Нагреть воду до кипения.
  2. Бросить в кастрюлю специи, влить вино, соевый соус и лимонный сок.
  3. Добавить тёртый чеснок.
  4. Кипятить 5 минут, снять с огня и охладить до комнатной температуры.
  5. Уложить в этот маринад рыбу, поставить под гнёт в холодильник на 12 часов.

Маринад с красным вином

  • 2 литра воды;
  • соль — 3 столовые ложки;
  • чёрный и душистый перец — по 1 чайной ложке;
  • сухое красное вино — 200 мл.;
  • несколько штук гвоздики.
  1. Нагреть воду до кипения.
  2. Растворить в воде соль.
  3. Бросить остальные специи, кипятить 5 или 20 минут.
  4. Снять кастрюлю с огня, охладить до комнатной температуры.
  5. Влить вино.
  6. Уложить в маринад рыбу и оставить в холодильнике на 5 часов.

Маринад на кефире

В этом рецепте вода не используется совсем.

  • кефир — 200 гр.;
  • растительное или оливковое масло — 50 гр.;
  • соль — 1 столовая ложка;
  • сахар — 1 чайная ложка;
  • чеснок — 2 зубчика;
  • чёрный перец и мята по вкусу.
  1. Смешать кефир и масло.
  2. Растворить соль и сахар, хорошо перемешать.
  3. Добавить специи.
  4. Чеснок и мяту мелко нарубить и тоже бросить в эту смесь.
  5. Уложить рыбу в маринад и оставить в холодильнике на 6 или 8 часов.

Источник: nashdymok.ru

Популярные рецепты маринада для копчения рыбы

Вот только сказать такое можно только о домашних копченостях, но никак не о покупных. В крупных сетях под видом этого деликатеса зачастую продают порченую рыбу, обработанную ароматизаторами и жидким дымом.

Поэтому коптить продукты лучше самостоятельно, используя для этого домашнюю или уличную коптильню. Про сам процесс копчения мы уже подробно рассказывали в предыдущих статьях. Сегодня поговорим про маринад для копченостей.

Советы по выбору рыбы

Маринад – смесь специй, в котором выдерживают продукт перед копчением. Во многом именно выбор маринада определяет ароматику и вкус продукта. Но первым делом для копчения нужно выбрать хорошую рыбу. Без этого ничего хорошего в итоге не получится.

Вот несколько советов по выбору:

  1. Покупайте рыбу в крупных супермаркетах или специализированных рыбных магазинчиках. Там она не залеживается и не успевает испортиться.
  2. Покупать рыбу без головы крайне не рекомендуется. Да, это лишний вес, за который придется переплатить. Зато по ней вы легко сможете определить, насколько свежая рыба вам попалась. Признаки свежей рыбы:
    • яркие красные жабры (а не серые склизкие, как у протухшей);
    • ясные, прозрачные и выпуклые глаза;
    • упругая тушка без темных пятен.
  3. Простой способ проверить качество рыбы дома – запустить купленный улов в емкость с водой. Если она пошла на дно, значит свежая. Разумеется, этот способ не распространяется на замороженную рыбу.
  4. При разделке обратите внимание на плотность мяса. У свежей рыбы оно должно быть плотным и крепко держаться на костях. Если кости легко отделяются от мяса, а сама его консистенция неплотная, вам попалась рыба не первой свежести.

Отличный пример свежей рыбы, которая подойдет для копчения – глаза прозрачные, чешуя гладкая и без пятен.

Следуя этим советам, вы без проблем выберете свежую рыбу, которая при правильной мариновке станет настоящим лакомством на любом столе.

Подготовка рыбы

Если рыба свежая, то все, что нужно – выпотрошить ее, избавиться от внутренностей, отрезать голову и основательно отмыть.

Замороженную рыбу требуется сначала выдержать в холодной воде для разморозки. Горячую воду лучше не брать, иначе рыба потеряет во вкусе и станет рыхлой.

Все перечисленное выше относится ко крупной рыбе. Мелкую рыбу (мойву, плотву) коптят целиком, предварительно промыв ее и нанизав на крючки.

Лучшие рецепты маринада для рыбы

Теперь настало время определиться с маринадом. Условно их делят на сухие и мокрые. На сухих подробно останавливаться не будем – их рецепты просты и понятны.

Мы же остановимся на более интересных способах маринования рыбы. О них читайте ниже.

1. Простой маринад

  • Растворить соль в воде и вскипятить.
  • Подождать, пока рассол остынет, положить в него рыбу.
  • Настаивать 3-4 дня под закрытой крышкой. Но если ждать не хочется, можно ограничиться 12 часами.
  • Вынуть рыбу, промывать под водопроводной водой, просушить пару часов и прокоптить.

В таком растворе рыба не приобретет какого-то уникального аромата или вкуса, зато основательно просолится, а дым сделает оставшуюся работу.

2. Классический маринад

  • Вода – 2 л.
  • Сахар – ½ ст. л.
  • Соль – 2-3 ст. л.
  • Приправа для рыбы – 1/2 пачки
  • Лавровый лист – 1-2 шт.
  • Перец душистый и горошком – по вкусу
  1. Ингредиенты залить водой и довести до кипения.
  2. Дождаться, пока рассол остынет, и погрузить в него рыбку.
  3. Выдерживать 12-24 часа по закрытой крышкой.
  4. Промыть, просушить и коптить.

В итоге вы получите классическую ароматную рыбу с приятой остротой и легким пряным ароматом.

Читайте также:  Как подготовить рыбу для горячего копчения

3. Пряный маринад с медом

  • Вода – 2л
  • Мед (свежий цветочный) – 100 мл
  • Лимонный сок – 100 мл
  • Корица – 10 г
  • Соль – 15 г
  • Подсолнечное масло – 150 мл
  • Перец – пара щепоток
  1. Ингредиенты смешать в теплой воде и вскипятить.
  2. Остудить и мариновать в прохладном месте (в холодильнике) 6-12 часов под закрытой крышкой.

Полученный продукт будет иметь приятный сладковатый привкус и пряный аромат.

4. Маринад из цитрусовых

Набор ингредиентов чуть шире, зато в итоге вы получите вкусную рыбу с тонким лимонно-пряным ароматом.

  • Вода – 1 л
  • Лимон – ½ шт
  • Апельсин – ½ шт
  • Лук репчатый – 1 шт.
  • Лавровый лист – 2 шт.
  • Чабрец, шалфей и розмарин – 10 г
  • Корица в порошке – на кончике ч. л.
  • Сахар песок – 1 ч. л.
  • Соль – 2 ст. ложки
  • Перцы молотые чёрный и красный– 5 г.
  1. Цитрусовые очистить от кожуры, тщательно снять белую кожицу под ней и порезать. Лук также почистить и нарезать.
  2. Смешать все ингредиенты в отдельной емкости.
  3. Полученный раствор кипятить около 10 минут, остудить. Настаивать 15 минут, затем процедить через сито.
  4. Погрузить рыбу и выдерживать 12-20 часов, после чего можно коптить.

5. Маринад с красным вином

Вариант для эстетов. Придаст рыбке изысканный аромат и приятный нежный вкус.

  1. вода – 0,5 л;
  2. вино красное полусладкое – 250 мл;
  3. корень имбиря – 10 г;
  4. соль поваренная пищевая – 1 ст. л;
  5. гвоздика – 3-4 шт.;
  6. семена тмина – 5 г;
  7. розмарин – 1 веточка.
  1. Кипятить 5 минут воду, соль и гвоздику вместе.
  2. Охладить, добавить тмин, натертый имбирь, розмарин и вино. Выдержать в таком виде 15 минут.
  3. Погрузить рыбу, мариновать в полученной в течение 8-10 часов, после чего приступать к копчению.

В итоге у вас получится блюдо, от которого не откажется даже самый капризный гурман – ароматное, приятными нотками имбиря и вина.

Полезные советы по маринованию

И напоследок несколько полезных советов по правильному маринованию рыбы.

  1. Следите за тем, чтобы маринад полностью скрывал тушку под собой.
  2. Избегайте пластиковой или оцинкованной посуды. Идеально подойдет деревянная или эмалированная посуда.
  3. Во время маринования переворачивайте рыбу, чтобы мариновка прошла равномерно.
  4. Обязательно промывайте и слегка подсушивайте рыбу перед копчением. Это поможет дыму легче «прилипать», придавая им характерный золотистый цвет и дымный аромат.
  5. Для жирных сортов рыбы лучше подойдет маринад с имбирем или соевым соусом.

Здесь мы перечислили лишь некоторые рецепты маринадов. Однако никто не заставляет следовать набору ингредиентов, указанных в перечне. Вы можете пофантазировать и добавить к существующим маринадам свою толику. Либо вовсе проявить самостоятельность и замариновать продукт по собственному уникальному рецепту. Простор для фантазии не ограничен.

Источник: xn--80aalwclyias7g0b.xn--p1ai

Правильное маринование рыбы для горячего и холодного копчения

На праздничный стол в виде закуски или оригинального дополнения к основному блюду всегда подается копченая рыба. Ее без проблем можно найти на прилавках магазинов, но покупная не всегда отличается идеальным вкусом от той, которая приготовлена с любовью заботливыми руками хозяйки.

Сложностей в приготовлении маринада для копчения рыбы нет никаких. Для этих целей существует множество рецептов, среди которых нужно выбрать именно тот, что приглянется больше других. А чтобы приготовить настоящий копченый деликатес, нужно соблюдать очередность от его подготовки и разделки до маринования и копчения.

Процесс подготовки рыбы к маринованию

Перед маринованием с рыбы нужно тщательно удалить чешую, а потом хорошо ее промыть. Перед копчением рекомендуется отделить мелкую особь от крупных тушек. Первый вид можно коптить, не отделяя голову и внутренности, а крупный — выпотрошить и порезать на стейки.

По завершению процедуры обработки, тушки нужно вытереть бумажным полотенцем, а затем приготовить маринад и приступать к мариновке.

Как замариновать рыбу для копчения

Для получения необычного и нежного вкуса, нужно делать ставку на пикантный или пряный маринад с большим количеством сочетаемых ингредиентов. И полностью этому требованию отвечает приготовленный рассол с лимонно-апельсиновым сочетанием.

Пряный маринад с лимонно-апельсиновым оттенком

Ингредиенты для маринада:

  • вода — 1,5 литра
  • апельсин — 2 шт.;
  • лимон — 2 шт.;
  • кориандр — 1 стол. ложка;
  • петрушка свежая — 4 веточки;
  • сушеный чеснок — 1 стол. ложка;
  • кориандр, шалфей, базилик, тмин — по 1 стол. Ложке
  • сахар — 1 стол. ложка;
  • луковица — 3 шт.;
  • крупная соль — 2 стол. ложки;
  • тертый лист лавра – 0,5 ч. ложки.

Инструкция приготовления:

  1. Накипятить воду и остудить до теплого состояния.
  2. Апельсины и лимоны порезать дольками.
  3. В теплой воде размешать соль, сахар и остальные перечисленные специи.
  4. В емкость выкладывать слой рыбы, сверху разложить дольки апельсин и лимона. Каждый слой рыбы должен быть переложен цитрусовыми дольками.
  5. Залить приготовленным маринадом.
  6. На последний слой рыбы положить гнет и оставить мариноваться в течение 12 часов.

За это время рыба напитается приятным ароматом из специй и цитрусовых. Следующий этап приготовления деликатеса будет проходить в коптильне.

Пикантный маринад с медом и белым вином

Заслуживает особое внимание описанный вид рецепта, где сочетаются разные по вкусовым качествам ингредиенты.

Состав маринада:

  • вода – 1,5 литра;
  • оливковое масло — 100 мл.;
  • мед — 100 мл.;
  • белое вино — 200 мл.;
  • рыбная приправа — 1 упаковка;
  • паприка – 10 гр.;
  • соль — 1 стол. ложка;
  • гвоздика — 5 шт.;
  • сыпучий лист лавра – 0,5 ч. ложки.

Этапы приготовления:

  1. Воду довести до кипения и охладить.
  2. В кастрюле сложить подготовленную рыбу.
  3. Смешать все ингредиенты и вылить их в охлажденную воду.
  4. Полученным рассолом залить рыбу и поставить мариноваться на 4 часа.

Этого времени будет достаточно для того, чтобы вино сделало рыбу нежной, а мед придал сладковатый привкус и красивый цвет.

Маринад для рыбы горячего копчения

Особым ароматом можно насытить рыбу не только при помощи специй и приправ, но и легкими нотками грейпфрута. Этот рецепт простой и его освоить не составляет труда. Уменьшать или увеличивать количество тех или иных составляющих можно, но только при условии прибавления веса готовых тушек. Расчет ведется на 2 кг. разделанной рыбы.

Состав:

  • грейпфрут — 2 шт.;
  • сахар — 1 стол. ложка;
  • соль — 2 стол. ложки;
  • корица — 6 шт.;
  • розмарин — 0,5 чайной ложки;
  • рубленая кинза — 1 стол. ложка;
  • лавровый лист — 10 шт.

Приготовление:

  1. В емкость налить воду, довести до кипения и в нее забросить все ингредиенты.
  2. Проварить маринад 10 минут, дать ему остыть и настояться в течение 2-х часов под закрытой крышкой.
  3. Уложить равномерно рыбу в кастрюлю и залить рассолом для копчения рыбы.

Весь процесс полного маринования рассчитан на 10 часов. После этого рыбу вынуть, обсушить и отправить в коптильню.

Подготовка рыбы к холодному копчению

Каждый опытный кулинар знает, что определенный сорт рыбы требует разной подготовки. Следует учитывать не только вес, но и жирность особи. Но не нужно забывать о некоторой кулинарной хитрости после обработки рыбы:

  • разрезать крупный вид рыбы на порционные куски;
  • сделать надрезы на кусках и в каждый из них вложить небольшой лавровый лист.

Эта простая уловка поможет напитать продукт перед копчением особым пряным ароматом.

Для подготовки судака к маринованию, брюшко на рыбе следует разрезать сбоку, а не снизу. Этот процесс поспособствует быстрому измельчению больших косточек.

Сома, щуку или карпа следует очищать от чешуи и на хребте делать глубокие надрезы. Это действие поможет тушкам быстрее пропитаться подготовленным маринадом.

Видео: маринование к холодному копчению

Подготовка рыбы к горячему копчению

Процесс подготовки рыбы с нежным мясом к горячему копчению в домашних условиях немного отличается по своей технологии от холодного. Размер заготовленных тушек и ее вид напрямую зависит от метода копчения.

Самой быстрой в плане копчения считается сельдь, и если она хорошо просолена, то потребуется всего лишь один день.

Также очень важно перед копчением, если они есть, убрать из рыбы всю икры и молоки. Это проводится для того, чтобы тушка не смогла напитаться горьковатым вкусом от внутренностей.

Видео о холодном копчении рыбы

Секреты правильного маринования

  • свежую рыбу можно готовить без добавления уксуса и других консервантов.
  • соединение соевого соуса и имбиря отчетливо подчеркивает вкус морской рыбы.
  • для быстрого пропитывания рыбы на готовых тушках делаются надрезы.
  • некоторые ингредиенты можно собой заменять, поэтому вместо свежей зелени вполне допускается использовать сушеные травы.
  • солевой раствор должен быть высокой концентрации.
  • добавление лимона способствует получению легкого пикантного привкуса.
  • перед тем, как солить рыбу для горячего копчения, внутренности следует удалять во избежание горьковатого привкуса.
  • чешую можно оставлять только тогда, если она плотной текстуры.
  • морские и речные представители идеально подходят как для горячего, так и для холодного копчения.

Копченый домашний деликатес используется не только для приготовления основных блюд, но и отлично применяется в качестве салатов, канапе или сэндвичей. А на гарнир можно подавить отварной картофель, рис или нарезку с овощей. Главное, не бояться экспериментировать и подбирать рецепт на свой вкус. И тогда удовольствие от дегустации еды будет полным!

Читайте также:  Как чистить щуку на котлеты

Источник: pro-kopchenie.ru

Подготовка рыбы к горячему копчению

Горячее копчение рыбы – процесс довольно простой и легко осуществимый на природе при наличии коптильни. Состоит он из нескольких этапов – обработки тушек, засолки или маринования, обсушки и непосредственно копчения.

Кто-то считает, что рыба перед обработкой дымом в мариновании не нуждается, ее достаточно натереть солью или подержать в соляном растворе несколько часов.

Другие любят экспериментировать, придавая одной и той же рыбе разные оттенки вкуса с помощью специй и других ингредиентов. Кроме того, считается, что маринад делает продукт нежнее.

Общие правила маринования

Важно правильно подготовить рыбу к горячему копчению. Это залог получения на выходе вкусного блюда. Перед закладкой в коптильный аппарат нужно рыбу замариновать или засолить.

Лучшая тара для выдерживания рыбы в соусе – деревянная.

В заливки для свежевыловленной рыбы не нужно добавлять уксус и вино.

Для того чтобы она лучше пропиталась соусом, лучше разделить ее на части.

Для рыбы жирных сортов хорошо подходят маринады, в составе которых есть имбирь и соевый соус.

Не все ингредиенты для заливки могут оказаться под рукой. Соевый соус можно заменить лимонным соком, молотым перцем, майонезом с добавлением воды. Вместо прованских трав взять укроп, петрушку, сельдерей.

Сколько нужно мариновать рыбу перед копчением? В отличие от вяления, ее не нужно долго держать в рассоле, поскольку после этого последует горячая обработка, которая сделает продукт совершенно безопасным для здоровья.

Если рыба маринуется несколько часов, ее нужно поместить в холодное место.

Рецепты маринадов

Самый простой

Идеален для подготовки к копчению красных сортов, например, лосося или форели. Потребуется коричневый сахар. Им нужно обсыпать кусочки рыбы и оставить на несколько часов.

Классика

  • воды – 2 литра;
  • соли – 30 граммов;
  • перца душистого горошком – 6 штук;
  • сахара – 5 граммов;
  • перца черного горошком;
  • лавровый лист;
  • укроп сушеный;
  • петрушку.

Сахар, соль, специи и травы заложить в емкость, залить водой, поставить на огонь. После закипания держать на плите 5 минут, затем снять и остудить.

С медом и оливковым маслом

Для этого рецепта нужны такие ингредиенты:

  • масло оливковое – 150 мл;
  • мед жидкий натуральный – 50 г;
  • сок лимона – 100 мл;
  • чеснок – 3 дольки;
  • смесь сухих специй – 20 г;
  • петрушка – пучок;
  • соль – чайная ложка;
  • перец молотый черный – по вкусу.

Соединить оливковое масло с соком лимона и как следует перемешать, чтобы получилась однородная смесь. Добавить мед, специи, порубленную петрушку. Чеснок раздавить и выложить в маринад, поперчить, посолить и еще раз перемешать. Залить тушки приготовленным соусом и оставить пропитываться на 4-6 часов.

Универсальный

  • лимон – 1 штука;
  • вода – 1 литр;
  • чеснок – 3 дольки;
  • соль – 1 стакан;
  • сахар – 1 стакан;
  • луковая шелуха;
  • лавровый лист;
  • черный перец.

Воду довести до кипения, выложить в нее соль, сахар, луковую шелуху и лавровый лист. Затем добавляют сок лимона, перец, измельченный чеснок. Когда маринад остынет опустить в него рыбу, чтобы они были полностью им покрыты, и держать 6 часов.

С красным вином

  • вода – 1 литр;
  • имбирь – 20 граммов;
  • красное вино – 0,5 литра;
  • соль – 40 граммов;
  • розмарин и тмин – по 5 граммов;
  • гвоздика – 5 штук.

Вскипятить воду, добавить гвоздику и соль. Варить 5 минут, остудить, влить вино, выложить остальные компоненты, как следует перемешать. Поместить рыбу в маринад на 4 часа. Благодаря вину копченая рыба получится нежной и сочной.

С лаймом

  • лайм – 2 штуки;
  • масло оливковое – полстакана;
  • чеснок – 4 дольки;
  • базилик, мелисса, мята;
  • соль;
  • перец молотый.

Выжать сок двух лаймов, добавить оливковое масло, тщательно перемешать. Чеснок раздавить, зелень измельчить, отправить в приготовленную смесь, посолить и посыпать перцем, еще раз перемешать. Мариновать рыбу 2-4 часа.

С травами и специями

  • вода – 1 литр;
  • соль – 100 граммов;
  • сахарный песок – 50 граммов;
  • кориандр;
  • сельдерей;
  • пастернак;
  • шафран;
  • базилик.

Травы и специи измельчить и выложить по столовой каждой ложке в кипяток, затем добавить соль и сахар, держать на огне 3 минуты, остудить. Выложить рыбу и мариновать 2-4 часа.

С имбирем

  • чеснок – две дольки;
  • оливковое масло 4 столовые ложки;
  • натуральный жидкий мед – столовая ложка;
  • соевый соус – 4 столовые ложки;
  • корень имбиря – небольшой кусок;
  • сушеную вишню – столовая ложка;
  • сухое белое вино – столовая ложка;
  • масло кунжута – столовая ложка;
  • перец и соль.

Чеснок и имбирь натереть на терке. Все ингредиенты смешать в миске и залить полученным маринадом куски рыбы. Оставить для пропитки на несколько часов, после чего закоптить.

С апельсином и грейпфрутом

  • вода – 1 литр;
  • грейпфрут – 1 штука;
  • апельсин – 1 штука;
  • шалфей, корица, розмарин, базилик и чабрец – по 2 грамма;
  • лавровый лист – 5 штук;
  • соль – 30 граммов;
  • сахар – 10 граммов;
  • кориандр горошком – 5 штук;
  • лук репчатый – 1штука;
  • смесь перцев – 10 граммов;
  • кинза.

Нарезать крупными дольками апельсин, грейпфрут и лук. В кастрюлю налить воды, поставить на огонь, когда закипит, выложить все ингредиенты, варить под крышкой примерно 7 минут. В остывший маринад положить подготовленную рыбу и дать постоять несколько часов.

С кориандром

  • кориандр – столовая ложка;
  • вода – один литр;
  • лист лавровый – пять штук;
  • сахар – две стол. ложки;
  • соль – две столовые ложки;
  • гвоздика;
  • перец.

Воду вылить в кастрюлю, поставить на плиту и довести до кипения. Добавить соль, сахарный песок, остальные специи, дать остыть. Рыбные тушки поместить в маринад на несколько часов (от 2 до 12).

С горчицей

Этот маринад хорошо подходит для красных сортов рыбы, для сельди и скумбрии.

  • вода – 0,8 л;
  • горчица дижонская – 50 граммов;
  • соевый соус – 75 мл;
  • винный уксус – 50 мл;
  • сахар – 50 граммов;
  • прованские травы – 10 граммов;
  • чеснок – 2 дольки.

Нагреть в кастрюле воду, выложить в нее измельченный чеснок, соевый соус, горчицу, сахар, винный уксус, травы и перемешать. Оставить на огне на 10 минут, затем остудить и заложить рыбу.

Засолка рыбы

Если не нравится вкус маринованной рыбы, ее можно просто посолить сухим или мокрым способами.

Тушки укладывают слоями в подходящую посуду или ящик, обильно просыпая каждый слой крупной солью, большую рыбу натирают внутри. Перед горячим копчением длительной засолки не требуется. Сколько солить рыбу, перед тем как коптить? Время зависит от веса: мелкую непотрошеную натирают солью снаружи против чешуи и оставляют на час-полтора, потрошеную – натирают еще и внутри и выдерживают не более 30 минут; средней требуется два часа; крупной – два с половиной.

Как засолить рыбу для горячего копчения в тузлуке? Обычно такой способ используют для мелкой рыбы, вес которой не превышает 500 граммов. В посуду насыпают крупную соль, наливают горячую воду. Заливают рыбу остывшим рассолом и держат в нем тушки от 1 часа до 2, в зависимости от размера рыбы.

Свежая рыба просаливается быстрее замороженной.

Если засолить рыбу перед копчением с использованием одной лишь соли, она все равно получится вкусной, с ароматом дымка.

Источник: edaturistu.ru

Маринады для копчения рыбы

5 минут Автор: Константин Павлов 0

Неповторимый аромат и нежный вкус отличает рыбу, приготовленную в процессе копчения. Создавать потрясающие блюда легко самостоятельно, они станут украшением любого праздничного стола. В домашних условиях можно закоптить любую рыбку, речную, морскую. Лучше остановиться на свежей рыбе – скумбрии, сельди, окуне, соме, судаке. Этот вид обработки позволяет консервировать вкусовые качества, увеличивая срок хранения продукта.

Для получения необычного богатого вкуса рекомендуется приготовить маринад для копчения рыбы. Более простой вариант – засолить тушки, но этот способ не даст раскрыть все преимущества обработки. Подбираются ингредиенты исходя из собственных вкусовых предпочтений, обязательными являются соль, перец, сахар, лавровый лист. В состав маринадов как холодного копчения, так и горячего копчения часто входят специи. Это гвоздика, базилик, кориандр, шафран, укроп, петрушка, также цитрусовые – апельсины, лимоны, лаймы, грейпфруты. Нередко используется мед, белое и красное вино разной крепости и даже кефир.

Рецепты маринадов

Чтобы замариновать рыбу, вначале ее нужно подготовить. Удалять или нет чешую, голову, зависит от индивидуальных предпочтений, внутренности же обязательно нужно убирать. После, тщательно промыв под проточной водой, выложить тушки на бумажное полотенце. Затем можно смело приступать к приготовлению маринада.

Классический маринад

  • 30 гр. соли;
  • 5 гр. сахара;
  • лавровый лист;
  • сухой укроп, петрушка;
  • 5-8 горошин перца душистого и черного.

Соединить специи, перемешать в кастрюле, залить 2 л воды. Довести до кипения, держать не более 5 минут, после снять с плиты и охладить до комнатной температуры. Отправить в маринад подготовленные тушки, весь процесс занимает от 8 до 12 часов.

Маринад с травами

  • базилик;
  • шафран;
  • пастернак;
  • сельдерей;
  • кориандр;
  • 100 гр. соли;
  • 50 гр. сахара;

Взять каждой приправы по столовой ложке, добавить в кипящую воду (1л), ввести соль и сахар. Выключить через 3 минуты, когда остынет, залить рыбку. Мариновать на протяжении 6-12 часов, рецепт подходит для разных способов копчения.

Читайте также:  Как засолить икру горбуши в домашних условиях

Маринад для холодного копчения

  • 800 мл воды;
  • 300 гр. соли;
  • 100 гр. сахара;
  • 3-4 лайма;
  • 75 мл винного уксуса;
  • 5 зубчиков чеснока;
  • ст. ложка смеси трав мяты и базилика.

Подогрев воду, ввести соль и сахар, проварить в течение 5 минут. Еще не остывший рассол обогатить соком лайма, винным уксусом, измельченным чесноком и пряностями. Размешав, залить подготовленную рыбу, рецепт маринада можно дополнить любыми специями, травами – имбирем, фенхелем, кориандром, держать 3-4 дня. После рыбу просушить на свежем воздухе, на протяжении 5-7 часов, затем можно приступать к копчению.

Маринад с белым вином и медом

  • 2 л воды;
  • 100 гр. соли;
  • 80 гр. меда;
  • 300 мл сухого белого вина;
  • 3 зубчика чеснока;
  • 5 гр. черного перца;
  • 5 гр. мускатного ореха.

Для этого маринада горячего копчения лучше выбирать жирные сорта рыбы, вино может сделать мясо сухим. Нагреть воду, добавить специи и вино, чеснок нарезать тонкими пластинками, варить 5-7 минут. Если хочется добиться более интенсивного вкуса, зубчики мелко натереть. Уложить в готовый маринад рыбку, после отправить в холодильник на 12 часов.

Маринад для горячего копчения с цитрусовыми

  • 1 л воды;
  • по 2 гр. чабреца, базилика, шалфея, розмарина, корицы;
  • 5 листиков лавра;
  • 5 горошин кориандра;
  • 10 гр. сахара;
  • 30 гр. соли;
  • 10 гр. смеси красного и черного перца;
  • зелень кинзы;
  • апельсин;
  • грейпфрут;
  • луковица.

Поставить воду в кастрюле на плиту, после закипания добавить все компоненты, лук и цитрусовые нарезать крупными дольками. Варить на медленном огне не более 10 минут под закрытой крышкой. После остудить рассол и поместить подготовленную рыбу. На маринование потребуется не мене 12 часов, затем тушки нужно проветрить на свежем воздухе в течение часа.

Маринад на основе красного вина

  • 1 л воды;
  • 500 мл красного полусладкого вина;
  • 40 гр. соли;
  • 20 гр. имбиря;
  • 5 звездочек гвоздики;
  • по 5 гр. тмина и розмарина.

Источник: intellifishing.ru

Секреты маринования рыбы перед копчением

Многие любители приготовления копченых морепродуктов смутно представляют себе сам процесс. По их мнению, достаточно выдержать рыбину в солевом растворе, поместить ее в ящик с дымом, немного подождать, и продукт готов. Однако более качественную и вкусную рыбку получают благодаря маринаду. О секретах его подготовки мы и поговорим.

Подготовка рыбной продукции к маринованию

  • Мороженую продукцию надо предварительно разморозить в таре с холодной водой. Это займет немало времени, но использовать горячую воду не стоит.
  • Мелкую рыбешку можно коптить с головой и внутренностями.
  • У крупных особей стоить отделить голову и удалить внутреннюю часть.
  • Крупную рыбину лучше разрезать на стейки.
  • Чешую убирать не нужно – это поможет мясу сохранить влажность и не пропустит часть вредных веществ из дыма.

После обработки тушки нужно обсушить, промокнув ее бумажной салфеткой. Теперь приступаем к маринованию.

Рецепты: как замариновать рыбу для горячего копчения в коптильне в домашних условиях

В основе каждого рецепта маринада для обработки продукта дымом лежит один общий принцип. Во-первых, он насыщает тушку влагой, что не позволяет ей пересыхать в процессе, а во-вторых – придает копченостям изысканный вкус. Для приготовления смесей обычно используются ингредиенты в соответствии со своими предпочтениями.

Ниже представлено несколько классических рецептур, которые могут послужить базой для индивидуальных решений. Кулинарам, знающим как коптить рульку , не составит труда разработать собственный соус для готовки морепродуктов.

Пряный маринад

Для приготовления одного литра раствора нужны следующие ингредиенты:

  • Соль – 2 столовые ложки.
  • Лук – 1 шт.
  • Лавровый лист – 2-3 шт.
  • Шалфей, розмарин, тимьян – по 0,5 г каждой специи (на кончике ножа).
  • Сахар, корица, смесь перцев – по 1 чайной ложке.
  • Лимон, апельсин – по 1/2 каждого.
  • Вода – 1 литр.

Перед тем, как замариновать этим маринадом рыбу для копчения в домашней коптильне, кипятят воду. Потом добавляют соль, порезанный полукольцами лук и все остальные компоненты. Раствор проваривают 5-10 минут и отставляют остывать.

Рыбные тушки укладывают в емкость с ароматной смесью на 12-14 часов. После процесса маринования мясо нужно просушить на сквозняке три часа, чтобы канцерогены из дыма не проникли внутрь вместе с влагой.

Соевый маринад

Чтобы приготовить 1 литр маринадной смеси, понадобятся ингредиенты:

  • Соевый соус – 50 г.
  • Соль – 50 г.
  • Сахар – 50 г.
  • Сок лимона – 70 г.
  • Белое вино сухое – 100 г.
  • Чеснок – 2-3 зубка.
  • Базилик, кориандр, смесь перцев – на кончике ножа каждой специи.
  • Вода – 1 литр.


Процедура приготовления и маринования:

  1. В кипятке растворить сахар и соль, после чего охладить.
  2. Добавить соевый соус, вино, сок лимона, давленый чеснок и остальные специи. Перемешать.
  3. Рыбный полуфабрикат положить в судок с соусом, чтобы он полностью покрывал тушки. Держать в прохладных условиях 12-14 часов.

После рассола тушки обязательно просушивают в течение двух-трех часов. Лимонный сок и белое вино делают рыбку особенно нежной, а специи – неповторимый аромат.

Медовый маринад

Домашние кулинары, знающие, как быстро и правильно замариновать рыбу для копчения в коптильне, обращают внимание на изысканность и вкусовую гамму этого соуса. Вместе с тем, для его приготовления на один килограмм продукта нужно совсем немного:

  • Масло растительное – 200 мл.
  • Лимонный сок – 100 г.
  • Зелень петрушки – 20-30 г.
  • Мед – 120 мл.
  • Чеснок – 2 зубка.
  • Соль – 1 чайная ложечка.
  • Черный перец молотый – 1-2 г.

Ко всему перечисленному можно добавить одну упаковку рыбной приправы. Зелень, чеснок нужно измельчить, после чего смешать с остальными компонентами. Тушки залить смесью и отставить в холодильник на 8-10 часов. Рыба после горячего копчения приобретет сладковатый вкус и аппетитную корочку.

Маринад на красном вине

Для 1 литра рассола нужны следующие ингредиенты:

  • Соль – 2 столовые ложки.
  • Вино красное сухое – 150 мл.
  • Гвоздика – 4-5 шт.
  • Тмин, перец душистый – по 1 ч.л.
  • Вода – 1 литр.

В кипяток засыпать соль и гвоздику, кипятить десять минут. Раствор остудить, после чего ввести остальные элементы и размешать.

Готовым маринадом залить тушки и оставить в прохладное место на шесть часов. Рецепт очень простой, но вино и гвоздика делают мякоть сочной и ароматной.

Маринад с кефиром

Список ингредиентов рассчитан на один килограмм рыбного полуфабриката:

  • Кефир – 200 мл.
  • Соль – 1 ст.л.
  • Сахар – 1 ч.л.
  • Растительное масло – 50 г.
  • Чеснок – 2 зубка.
  • Черный перец молотый – по вкусу.

Давленый чеснок залить кефиром, всыпать остальные компоненты и перемешать. Рыбку уложить в кефирный раствор и оставить на 5-8 часов. Это один из самых быстрых маринадов, тем не менее, продукт получается сочным и вкусным.

Как мариновать рыбу для холодного копчения в домашних условиях

Метод обработки холодным дымом гарантирует продуктам не только восхитительный аромат и незабываемый вкус, но и продолжительный срок хранения. Окуривание происходит в течение от 8 часов до нескольких суток при температуре 18-25°C.

Вкус готовой продукции получается насыщенным, поэтому в процессе подготовки используется небольшое количество компонентов. Если быть точным в вопросе, как замариновать рыбу для холодного копчения в коптильне, то полуфабрикат попросту засаливается в соли методом мокрого или сухого посола.

Сухой способ

Суть процесса – выпотрошенную рыбку (без жабр и внутренностей) укладывают в кастрюлю, дно которой присыпано солью. Каждая рыбина предварительно натирается снаружи и внутри крупной солью. Полуфабрикат складывается так, чтобы передняя и задняя части тушек чередовались. Если тушки крупные, то стоит сделать продольный разрез на спине для лучшего просаливания.

Каждый слой хорошо пересыпается солью, а сверху порции укладывается гнет. В среднем на 10 кг продукта берется 1,5 кг соли. Срок просаливания – 3-7 дней, периодически рыбины нужно переворачивать для равномерного просаливания.

Далее рыбу вымачивают пять-шесть часов в холодненькой воде. Теперь ее нужно обязательно просушить на сквозняке не менее суток. Только после всех этих мероприятий можно приступать к обработке холодным дымом.

Мокрый посол

Традиционный рецепт приготовления рассола для мокрого посола элементарен: на литр кипяченой воды берется 250 г соли. Тушки солятся на протяжении пяти суток, после чего их вымачивают в прохладной воде три-четыре часа и просушивают в проветриваемом месте около 12 часов. Теперь продукт можно коптить.

Маринад для холодного копчения

Любителям всевозможных пряных ароматов есть смысл попробовать несложный маринад, для которого нужны следующие ингредиенты:

  • Соль – 0,5 кг.
  • Сахар – 80 г.
  • Чеснок – 5-6 зубков.
  • Белое сухое вино – 0,5 л.
  • Розмарин, тимьян, базилик, кориандр – по 2 г каждой специи.
  • Сок лимона – 50 г.
  • Вода – 2 л.

На старте процесса нужно прокипятить и немного остудить воду, засыпать сахар и соль, перемешать. Теперь в рассол добавляют давленый чеснок, вино, специи и сок лимона и опять перемешивают. Готовым маринадом заливают рыбу и оставляют в прохладненьком месте на четыре дня. После сушат 6-7 часов и коптят.

Источник: cherpachok.com