Как правильно разделывать рыбу

Разделка рыбы

Умеете ли вы правильно разделать рыбу? Чтобы аккуратно, и правильно, и без потерь? Важный вопрос, особенно для тех, кому приходится иметь дело со свежей рыбой.

Рыба очень полезна и вкусна, из нее получаются замечательные блюда, но есть одна сложность – это кости, особенно если их много. Отделить от костей филе не всегда получается идеально, а начинающим хозяйкам кажется недосягаемым мастерством.

Однако на самом деле это просто, достаточно лишь знать, как правильно разделать рыбу. И смириться с тем, что пара рыбок уйдет у вас на обучение, а третья получится идеально.

Чтобы разделать рыбу, понадобится:

  • Кухонные ножницы
  • Нож для очистки рыбьей чешуи
  • Острый нож с тонким лезвием
  • Острый нож с плоским лезвием
  • Разделочная доска
  • Пинцет

Как разделывать рыбу правильно

Срежьте ножницами плавники и очистите рыбу от чешуи «против шерсти» от хвоста к голове.

Если не хотите, чтобы чешуя разлеталась по всей кухне, делайте это в просторном полиэтиленовом мешке. Промойте рыбу.

Положите рыбу на разделочную доску задней частью (хвостом) к себе. Тонким гибким ножом разрежьте заднюю часть рыбьей головы и сделайте надрез по всей длине по позвоночнику. Если готовите рыбу без головы, отрежьте ее.

Прижимая голову рыбы к разделочной доске, пилящим движением разрежьте ее вдоль позвоночника к хвосту.

Разрежьте ей брюхо, выньте все внутренности и промойте под проточной водой.

Чтобы отделить филе от грудной клетки, всуньте нож в разрез и делайте им легкие удары, нащупывая путь вокруг и вдоль костей.

Отделите филе, осторожно делая на нем маленькие разрезы, чтобы сохранить наибольшее количество мяса.

Переверните рыбу и проделайте те же процедуры с другой стороны, но теперь начните с хвоста.

Чтобы снять кожу с мяса, используйте плоский нож.

Сделайте надрез в коже и тяните ножом кожу вниз от филе, держа ее вертикально. Нож при этом следует держать под углом 45 градусов.

Далее пощупайте филе. Обнаружив кость, вытащите ее пинцетом.

Советы, чтобы правильно разделать рыбу

Обязательно проверьте, достаточно ли остры ваши ножи, иначе они будут не резать, а рвать плоть рыбы.

Разделку рыбу надо осуществлять медленно, особенно это касается снятия кожи.

Источник: volshebnaya-eda.ru

Способы и приемы разделки рыбы, предназначенной к тепловой обработке

Правильные приёмы и способы разделки рыбы перед тепловой обработкой, всегда имеют определяющее значение при приготовлении любого блюда. В результате многовекового опыта, у профессионалов выработались основные, базовые приемы и способы разделки речных и морских видов рыб, в соответствие с их:
– размером;
– наличием чешуи или её отсутствием;
– наличием слизи и опасных шипов;
– предстоящим способом тепловой обработки (припускание, отваривание, жарка основным способом, при помощи фритюра, бланширование и приготовление в пароварке);
– температурой в толще мышечных волокон (охлажденная рыба, замороженная рыба, свежепойманная рыба и т.д).

По этой причине, остановимся на классических приемах и способах разделки рыбы, принятые во времена СССР, на предприятиях общественного питания и в Минрыбпроме.

Последовательность разделки рыбы условно можно разделить на шесть этапов:

Для того чтобы обработка и последующая разделка рыбы стала максимально эффективной, необходимо иметь следующие разделочные принадлежности: — широкую и длинную разделочную доску (70х30 см, выполненную лучше всего из каучконосных видов деревьев, например гевеи, так не она выщербливается, не ставит занозы и, самое главное – максимально гидрофобна),
— компактную рыбочистку с острыми режущими краями цилиндрических выступов,
— хорошо заточенный филейный (рыбный) нож,
— специальные ножницы для отрезания плавников, жаберных перепонок и колючек,
— брусок или точильный камень;
— мусат для правки ножа (смотрите рис. № 1);
— специальные щипцы для снятия кожи с рыбы;

Рис №1 Принадлежности для разделки рыбы

  • а — филейный нож;
  • б — специальные ножницы для рыбы;
  • в — рыбочистка для снятия чешуи (плоская и полукруглая)

Если разделка таких рыб, как карась, плотва, сайда, навага, скумбрия и других, не имеющих шипов, слизи и острых плавников особых проблем не вызывает, то разделка окуня, судака, скорпены, лаврака, угря, миноги и налима уже требует специальных знаний и особой последовательности. Перед тем как снять кожу у тех видов рыб, которые имеют характерные колючие плавники с острыми, ядовитыми шипами, необходимо острым ножом или ножницами срезать спинной плавник вместе с подкожным слоем жира. Для удаления основания плавника необходимо по хребту с двух сторон надрезать кожу филейным ножом (смотрите рис. № 2).

Рис. №2 Стадии разделки рыбы с острыми шипами на плавниках

  • а — отрезание колючего спинного плавника;
  • б — удаление (вырезание) спинного плавника;
  • в — потрошение рыбы, удаление жаберных крышек;
  • г — разделка рыбы на филе

У крупных экземпляров подобной рыбы, после надреза кожи остаток плавника вырывается специальными щипцами. Для снятия кожи вокруг головы делают несколько продольных надрезов и кожу стягивают чулком равномерно. Вместе с кожей удаляются парные плавники и с ними вытягиваются внутренности, включая икру и печень.

После этой операции брюшная часть рыбы становится относительно чистой. Остается удалить пленку с внутренней стороны позвоночника и остатки внутренностей.

Далее отрезают голову и хвост, затем рыбу промывают большим количеством холодной воды. Отрезанные голова, хвост и спинной плавник — отличные компоненты для приготовления заливного, так они используются при приготовлении насыщенного бульона (фюме), в который закладывается намоченный в воде желатин (30-40 грамм на 1 литр бульона.

Рис. №3 Снятие кожи чулком у угря, сома и налима при помощи специальных щипцов

Крупных экземпляров налима, сома, угря, имеющих толстую и грубую кожу, потрошат только после ёё удаления. Снятие кожи с этих рыб — ответственный и достаточно трудоёмкий процесс разделки. После надреза вокруг головы кожу стягивают чулком с помощью щипцов (смотрите рис. № 3). В случае если кожа с одной стороны снимается плохо, ее дополнительно подрезают и продолжают стягивать. Надо отметить, что подобная операция требует от человека необходимых навыков и опыта. Ошибка начинающих кулинаров заключается в том, что они изначально неравномерно и неглубоко подрезают кожу, после чего ее снять крайне проблематично.

Разделка на филе

Перед потрошением рыбу очищают от чешуи. Выполняется эта операция обычным ножом или специальной тёркой. Чешую снимают исключительно по направлению от хвоста к голове рыбы, как правило, прижав левой рукой хвостовой стебель, а правой совершая ритмичные движения «вперед-назад» (смотрите рис. № 4). Для наглядности рассмотрим снятие чешую с рыбы семейства Окуневые, в частности у судака.

Рис. №4 Снятие чешуи с помощью рыбочистки .

Перед тем, как браться за чистку судака, его следует положить на массивную разделочную доску. Острой вилкой, шилом или ножом проткнуть тело у самого хвоста, как бы «пришпилить» к дощечке и потом, взявшись за голову, потянуть тушку. Чем сильнее, тем лучше. При этом послышится легкое потрескивание. Чешуя после этого будет отходить от туловища рыбы значительно легче. Чешуя судака имеет свойство разлетаться на несколько метров вокруг и прилипать к стенам, посуде, одежде. Для того, чтобы этого не происходило, следует производить чистку в большом прозрачном полиэтиленовом пакете, куда поместить и дощечку с судаком, и другую руку с рыбочисткой или ножом. Вся чешуя останется в пакете и на кухне не придется делать генеральную уборку. Далее ножницами или ножом по брюшку делают продольный надрез от окончания жаберных крышек со стороны брюха до анального плавника. Но и в этом случае бывают варианты (смотрите рис. № 5).

Рис. № 5 Варианты вспарывание брюшка

  • а — от анального отверстия к голове (мирные рыбы);
  • б — от жаберных крышек к анальному отверстию (хищные рыбы)

рис. № 6 Удаление жабр с помощью ножниц

  • а — вырезание жаберной мякоти;
  • б — удаление хрящеобразной перемычки

Для последующего фарширования крупную рыбу разрезают только со стороны спины. В этом случае делается надрез рядом с анальным отверстием около калтычка.

При вспарывании главное не задеть ножом желчный пузырь. В противном случае потребуется дополнительная промывка брюшной полости. В последнюю очередь удаляют жабры и внутренности (смотрите рис. № 6). Внутренности вынимают вместе с жабрами через предварительно срезанный участок кожи (смотрите рис. № 7).

Рис. № 7. Стадии разделки рыбы для фарширования

  • а — надрез со стороны спины;
  • б — удаление внутренностей; Удаляются вместе с жабрами после снятия чешуи и поперечного надреза у анального плавника

Разделка потрошенной рыбы на филе происходит в следующей последовательности:

Разделка широкоспинных рыб (тунец, семга, язь, крупный морской карась) — это частный случай традиционной разделки (смотрите рис. № 9). Незначительные отличия наблюдаются лишь в том, что после первоначального поперечного надреза за жабрами, выполняется дополнительный продольный надрез по боковой линии рыбы.

В этом случае значительно легче срезать мясо с хребта рыбы. После одного среза тушка автоматически делится на две части, что намного удобнее для жарки, припускания приготовления рулетов из филе и посола. Широкоспинные виды рыб с жесткой плохо поддающейся чистке чешуей и плотно прилегающей к телу кожей (типичный пример – дорада) перед обработкой обдают крутым кипятком и слегка обстукивают скалкой.

Рис. №8 Стадии разделки щук на филе

  • а — надрез от основания грудного плавника до позвоночника (удаление крови);
  • б — снятие филе от головы до хвоста над и под хребтом;
  • в — пластование;
Читайте также:  Как засолить чехонь для сушки

Продолжение рис. №8. г — разделка на порционные куски

Рис. №9 Общая последовательность снятия филе у широкоспинных рыб (дорада, тунец, язь, семга)

  • а — пластование;
  • б — разделка на филе;
  • в – удаление реберных костей на филе

Источник: delvaneo.ru

Правильная технология разделки рыбы своими руками

Как проводится правильная разделка рыбы на куски без кожи и костей, какова технология и схема последовательности

Технология разделки рыбы хорошо известна профессиональным поварам – они её детально изучают в процессе своей подготовки. А вот в домашних условиях своими руками добыть драгоценное филе морской добычи удается крайне редко. Поэтому предлагаем у знать о том, как проводится правильная разделка рыбы с минимальными потерями – в статье рассказано о том, как получить в свое распоряжение чистое филе без костей и кожи.

Для упрощения работы необходимо заранее приготовить инструменты. Доска должна быть тяжелой и не скользящей по поверхности столешницы. Ножи заранее нужно хорошо заточить. Некоторые детали лучше удалять специальным ножом или ножницами для разделки рыбы.

Как почистить сырую целую рыбу

Вы можете купить целую сырую рыбу, которую продавец уже подготовил: выпотрошил и очистил от чешуи, но рыбе все еще будет требоваться дальнейшая обработка. У нее могут быть не удалены жабры, плавники, отдельные чешуйки, а также кровь и остатки внутренностей. Перед тем, как почистить, выберите способы разделки рыбы, позволяющие сделать это с минимальными затратами времени и сил.

Точная последовательность разделки рыбы представлена далее пошагово:

  • Отрежьте острые плавники, если они есть. Положите рыбу на бок. С помощью разделочного ножа для мяса или ножа для чистки сделайте неглубокие надрезы (примерно на 10-12 мм в глубину) вдоль плавников, как у верхнего (спинной), так и у нижнего (анальный).
  • Удалите плавники. Воспользуйтесь пинцетом для рыбы, остроносыми плоскогубцами или кухонным полотенцем, чтобы извлечь плавник вместе с поддерживающими его костями. При необходимости повторите шаги 1 и 2 с другой стороны рыбы.

    Удалите при разделке рыбы все оставшиеся чешуйки. Тыльной стороной крепкого ножа соскребите все приставшие чешуйки, начиная от хвоста и продвигаясь к голове рыбы. Чтобы чешуйки не разлетались, вы можете почистить рыбу внутри большого пакета или в кухонной раковине.

    Выскребите всю кровь изнутри рыбы. Кончиком ножа вскройте внутреннюю пленку, сделав разрез вдоль полосы, идущей точно посередине полости рыбы, вдоль хребта. Выскребите все остатки крови и внутренностей и тщательно промойте рыбу.

  • Удалите жабры. Если жабры, которые выглядят как мохнатые розовые или красные полумесяцы, не удалены, вырежьте их кухонными ножницами, сделав надрезы с обоих концов этих «полумесяцев». Тщательно промойте рыбу внутри и снаружи под холодной проточной водой и обсушите.
  • Посмотрите на фото разделку рыбы пошагово, где показан весь процесс подготовки продукта к кулинарной обработке:

    Как разделать сырую целую рыбу на филе

    Перед тем, как разделать целую сырую рыбу на филе, её нужно подготовить. Схема разделки рыбы на филе всегда используется одна и та же. Примерная схема разделки рыбы представлена далее в виде пошагового алгоритма:

    1. Сделайте надрез чуть ниже головы. Отделите тушку от головы с одной стороны рыбы: расположите рыбу головой от себя, с помощью ножа для филе сделайте диагональный разрез сразу под жабрами на глубину в половину рыбы.
    2. Сделайте разрез вдоль спины. Начиная от головы, проведите ножом вдоль спины, прорезая кожу и мякоть на глубину примерно 2,5 см, пока вы не дойдете до хвоста. Теперь вам должен быть виден позвоночник.
    3. Повторите разрез. Проделывая длинные, ровные надрезы, еще раз пройдитесь кончиком ножа вдоль верхней части позвоночника, чтобы освободить верхнюю часть филе.

  • Отделите одну часть филе. Приподнимите мякоть у основания, чтобы показались ребра. Срежьте мякоть, скользя ножом вдоль изгиба ребер, стараясь срезать как можно больше мякоти. Отделите первое филе.
  • Срежьте второе филе. Переверните рыбу и сделайте еще один диагональный разрез, чтобы отделить голову. Снова сделайте разрез вдоль верхней части позвоночника, чтобы отделить верхнюю часть второго филе.
  • Отделите вторую часть филе Срежьте мякоть, как раньше, скользя ножом вдоль ребер. Снимите второе филе. По желанию сохраните кости от нежирной рыбы, чтобы позже приготовить рыбный бульон или фюме. На этом разделка рыбы на чистое филе завершена, дальше проводятся другие кулинарные операции.
  • Как снять кожу с рыбного филе

    Дополнительная разделка рыбы на филе без кожи может потребоваться для приготовления некоторых блюд. Перед тем, как снять кожу с рыбного филе, проведите следующие действия:

      Ухватите кожу. Расположите хвост рыбного филе поближе к краю разделочной доски. Используйте нож для филе или другой нож с длинным тонким лезвием. Режьте вертикально в направлении кожи, но не прорезая ее.

  • Расположите нож под филе. Крепко ухватив кожу, расположите лезвие ножа между кожей и мясом под небольшим углом вверх. Проводите лезвием по коже вперед-назад, как будто «сбриваете» мясо. Удалите кожу и промойте филе.
  • Как вытащить кости из рыбы

    Чтобы разделка рыбы без костей была простой и легкой, следуйте следующей инструкции:

    1. Перед тем, как вытащить кости из рыбы, сделайте разрез по краю костей. У некоторых рыб трудно извлечь тонкие косточки, и их следует удалять с помощью ножа. Положите филе стороной с кожей (или где была кожа) вниз. Разделочным ножом для мяса или ножом для филе сделайте разрез вдоль одной стороны тонких косточек, а затем — вдоль другой стороны.
    2. Извлеките полоску вместе с костями. Пальцами потяните узкую полоску мякоти, содержащую в себе кости, и выбросите ее. Этот метод хорошо работает с плоской рыбой.

    Чтобы удалить мелкие кости из рабы следуйте следующей инструкции:

    1. Нащупайте кости. Положите филе стороной с кожей (или где была кожа) вниз. Проведите кончиками пальцев вдоль филе ближе к его центру. Если вы нащупали торчащий кончик косточки, значит, они все еще на месте.
    2. Извлеките кости. С помощью пинцета для рыбы или остроносых плоскогубцев вытаскивайте косточки одну за одной: цепляйте кончик кости и тяните его по диагонали против роста кости. Этот метод сохраняет внешний вид целого филе.

    Как проверить готовность рыбы

    Пережаренная рыба выглядит сухой, она будет очень твердой и при разрезании распадется на хлопья. Чтобы избежать пережаривания, периодически проверяйте готовность рыбы.

    Чтобы проверить готовность рыбы на глаз — кончиком ножа для чистки сделайте в рыбе надрез. Внутри рыба должна быть едва матовой, но все еще достаточно влажной, если только вам не нужна непрожаренная рыба.

    Вы можете проверить готовность рыбы с помощью термометра. Воткните термометр мгновенного действия в самую толстую часть рыбы (обычно возле головы), постарайтесь после прокола мякоти не попасть в полость. Большинство видов рыб готовы, если температура достигла 46-52 °С.

    Чтобы проверить готовность рыбы — воткните деревянную зубочистку или металлический тестер для пирога в самую толстую часть рыбы. Они должны входить свободно с небольшим сопротивлением. Или сейчас же прислоните эту шпажку к вашей нижней губе — она должна быть довольно теплой.

    Как разделать готовую целую рыбу

    Перед тем, как разделать готовую целую рыбу:

  • Переложите на сервировочное блюдо. Целую рыбу можно переложить на сервировочное блюдо или подать прямо в той посуде, в которой она готовилась. Чтобы перенести рыбу на блюдо, воспользуйтесь лопаткой и большой ложкой.
  • Надрежьте кожу. Краем металлической сервировочной ложки прорежьте кожу на верхней части рыбы по всей длине. Второй ложкой при этом придерживайте рыбу.
  • Снимите первое филе. Скользите нижней ложкой по позвоночнику в сторону ребер, чтобы приподнять часть мякоти и кожи, другой ложкой придерживая рыбу сверху.
  • Удалите позвоночник. Когда вы снимите все верхнее филе, подсуньте ложку под позвоночник и приподнимите его. Это даст вам доступ к нижнему филе.
  • Посмотрите, как проводится поваром профессиональная разделка рыбы на филе – на видео проиллюстрирована доступно вся технология:


    Источник: domosedi.ru

    Правильная Разделка Рыбы

    Главная

    Разделка скумбрии. Как разделать скумбрию. Mackerel fish filleting

    Все видео Воспроизвести все

    Рыба скат с овощами. Как приготовить рыбу Скат. – Продолжительность: 7 минут 24 секунды

    • 641 просмотр
    • 11 месяцев назад

    Разделка скумбрии. Как разделать скумбрию. Mackerel fish filleting – Продолжительность: 7 минут 16 секунд

    • 7 520 просмотров
    • Год назад

    Как приготовить рыбу палтус. Halibut fish recipe – Продолжительность: 4 минуты 18 секунд

    • 6 290 просмотров
    • Год назад
    • Субтитры

    Разделка рыбы скат. Ray fish filleting – Продолжительность: 14 минут 50 секунд

    • 9 504 просмотра
    • Год назад
    • Субтитры

    Hake fish filleting. Fish factory in Ireland. Разделка рыбы Хек – Продолжительность: 86 секунд

    • 3 463 просмотра
    • 2 года назад

    Salmon fish filleting – 9 kg. Fish factory. Разделка Семги на рыбной фабрике в Ирландии – Продолжительность: 113 секунд

    • 3 635 просмотров
    • 2 года назад

    Лосось, запеченный с овощами. Быстрый ужин! – Продолжительность: 2 минуты 4 секунды

    • 14 183 просмотра
    • 2 года назад
    • Субтитры

    Как вытащить кости из рыбы и как снять кожу с филе. На примере белой рыбы Пикша. Разделка рыбы. – Продолжительность: 6 минут 57 секунд

    • 25 386 просмотров
    • 2 года назад
    • Субтитры

    Рыбные котлеты “Пёстрые” из белой и красной рыбы! Как приготовить рыбные котлеты – Продолжительность: 3 минуты 14 секунд

    • 1 354 просмотра
    • 2 года назад
    • Субтитры

    Устрицы! Вход СТРОГО для МУЖЧИН! Блюдо на 8 Марта для Любимой! – Продолжительность: 13 минут 56 секунд

    • 983 просмотра
    • 3 года назад
    • Субтитры
    Читайте также:  Как готовить рыбу в коптильне

    Как разделать рыбу Мольва. Мастер-класс по разделке рыбы. – Продолжительность: 4 минуты 59 секунд

    • 6 168 просмотров
    • 3 года назад
    • Субтитры

    Сельдь маринованная с томатом. Как вкусно засолить селедку. – Продолжительность: 2 минуты 19 секунд

    • 17 360 просмотров
    • 3 года назад
    • Субтитры

    Разделка рыбы. Мастер-классы по разделке рыбы Воспроизвести все

    Как разделать Семгу. Мастер-класс по разделке Семги. Fish filleting. How to fillet a Salmon fish – Продолжительность: 13 минут 2 секунды

    • 152 957 просмотров
    • 3 года назад
    • Субтитры

    Разделка рыбы. 32 kg Cod fish filleting! How to fillet a Cod fish. Разделка Трески на фабрике. – Продолжительность: 3 минуты 23 секунды

    • 430 923 просмотра
    • 3 года назад

    Разделка рыбы. Как удалить жабры у рыбы и быстро почистить Форель – Продолжительность: 4 минуты

    • 67 029 просмотров
    • 3 года назад
    • Субтитры

    Разделка рыбы. Как разделать Скумбрию. Мастер-класс по разделке Скумбрии. How to fillet a Mackerel – Продолжительность: 9 минут 26 секунд

    • 415 177 просмотров
    • 3 года назад
    • Субтитры

    Как разделать лосося или семгу на стейки. Разделка рыбы на уху. – Продолжительность: 3 минуты 43 секунды

    • 44 906 просмотров
    • 3 года назад
    • Субтитры

    Как разделать рыбу Минтай. Разделка Минтая. Pollock fish filleting. – Продолжительность: 3 минуты 55 секунд

    • 117 302 просмотра
    • 3 года назад
    • Субтитры

    Как разделать Морского окуня – Сибас. Мастер-класс по разделке рыбы. How to fillet a sea bass. – Продолжительность: 11 минут 26 секунд

    • 18 675 просмотров
    • 3 года назад

    Как разделать Морского леща – Сибрим. How to fillet a Sea bream fish – Продолжительность: 3 минуты 44 секунды

    • 2 573 просмотра
    • 3 года назад
    • Субтитры

    How to fillet a Turbot fish. Разделка рыбы Тюрбо (камбалообразные). Fish filleting. – Продолжительность: 9 минут 39 секунд

    • 6 285 просмотров
    • 3 года назад
    • Субтитры

    How to skin and fillet fresh Monkfish. Разделка рыбы Морской удильщик (Морской чёрт) – Продолжительность: 9 минут 40 секунд

    • 5 465 просмотров
    • 3 года назад
    • Субтитры

    Ling fish filleting on a fish factory. How to fillet a Ling fish. Морская щука (Мольва) – Продолжительность: 97 секунд

    • 9 881 просмотр
    • 3 года назад

    Как разделать рыбу Мольва. Мастер-класс по разделке рыбы. – Продолжительность: 4 минуты 59 секунд

    • 6 168 просмотров
    • 3 года назад
    • Субтитры

    Разделка рыбы на рыбной фабрике Воспроизвести все

    Разделка рыбы. 32 kg Cod fish filleting! How to fillet a Cod fish. Разделка Трески на фабрике. – Продолжительность: 3 минуты 23 секунды

    • 430 923 просмотра
    • 3 года назад

    Ling fish filleting on a fish factory. How to fillet a Ling fish. Морская щука (Мольва) – Продолжительность: 97 секунд

    • 9 881 просмотр
    • 3 года назад

    Salmon fish filleting – 9 kg. Fish factory. Разделка Семги на рыбной фабрике в Ирландии – Продолжительность: 113 секунд

    • 3 635 просмотров
    • 2 года назад

    Hake fish filleting. Fish factory in Ireland. Разделка рыбы Хек – Продолжительность: 86 секунд

    • 3 463 просмотра
    • 2 года назад

    Рецепты приготовления блюд из рыбы и морепродуктов Воспроизвести все

    Рыбный паштет из Скумбрии. Как приготовить очень вкусный рыбный паштет! Mackerel fish pate – Продолжительность: 2 минуты 30 секунд

    • 11 716 просмотров
    • 3 года назад
    • Субтитры

    Скумбрия, запеченная с овощами. Как вкусно приготовить Скумбрию. Авторский рецепт. – Продолжительность: 5 минут 9 секунд

    • 13 277 просмотров
    • 3 года назад
    • Субтитры

    Как засолить КРАСНУЮ РЫБУ в домашних условиях. Маринад для Семги. Авторский рецепт. – Продолжительность: 8 минут 8 секунд

    • 12 027 просмотров
    • 3 года назад
    • Субтитры

    Как засолить красную рыбу. Маринад для красной рыбы. Готовим с ребенком. Рецепт от нашей коллеги – Продолжительность: 3 минуты 24 секунды

    • 12 205 просмотров
    • 3 года назад
    • Субтитры

    Салат с креветками и грибами. Готовим вместе с ребенком. Prawn and mushroom salad. – Продолжительность: 4 минуты 40 секунд

    • 1 847 просмотров
    • 3 года назад
    • Субтитры

    Рыбные котлеты. Как приготовить котлеты из красной рыбы. Fish cakes – Продолжительность: 3 минуты 37 секунд

    • 3 566 просмотров
    • 3 года назад
    • Субтитры

    Monkfish recipe. Рыба в кляре. Как приготовить рыбу Морской черт (Морской удильщик) – Продолжительность: 3 минуты 29 секунд

    • 2 873 просмотра
    • 3 года назад
    • Субтитры

    Delicious Salmon fish cakes. How to make fish patties. Easy recipe – Продолжительность: 2 минуты

    • 2 008 просмотров
    • 3 года назад
    • Субтитры

    “Лапти” из красной рыбы. Рыбные котлеты. – Продолжительность: 3 минуты 15 секунд

    • 10 650 просмотров
    • 3 года назад
    • Субтитры

    Маринованные морепродукты. Как вкусно замариновать рыбу. Коктейль из морепродуктов – Продолжительность: 3 минуты 59 секунд

    • 11 583 просмотра
    • 3 года назад
    • Субтитры

    Минтай с соусом. Как приготовить Минтай. Быстрый ужин! Pollock fish recipe. – Продолжительность: 3 минуты 52 секунды

    • 2 686 просмотров
    • 3 года назад
    • Субтитры

    Креветки с вином и анчоусами. Быстрый ужин! Интересный рецепт приготовления креветок. – Продолжительность: 103 секунды

    • 754 просмотра
    • 3 года назад

    Готовим вместе с ребенком Воспроизвести все

    Как засолить красную рыбу. Маринад для красной рыбы. Готовим с ребенком. Рецепт от нашей коллеги – Продолжительность: 3 минуты 24 секунды

    • 12 205 просмотров
    • 3 года назад
    • Субтитры

    Салат с креветками и грибами. Готовим вместе с ребенком. Prawn and mushroom salad. – Продолжительность: 4 минуты 40 секунд

    • 1 847 просмотров
    • 3 года назад
    • Субтитры

    Заточка ножей

    Как точить нож на камне. Водный камень и масляный камень для заточки ножей – Продолжительность: 7 минут 42 секунды

    • 3 года назад
    • 30 495 просмотров

    Смотрите видео о том, как точить нож на камне.

    Я использую два камня для заточки ножа, водный и масляный.
    Для качественной заточки Вам понадобится как минимум два камня — непосредственно для зато.

    Источник: www.youtube.com

    Как правильно разделать рыбу – альтернативный способ разделки

    Как правильно разделать рыбу – альтернативный способ разделки


    Целая рыба, особенно крупная – выгодное приобретение. Во-первых, только так вы можете быть полностью уверены в ее свежести. Во-вторых, стоит целая рыба дешевле уже разделанного филе. А в-третьих, вам достается бонус после разделки рыбы – отходы, из которых вы потом сварите бульон. Его можно использовать для супа или для приготовления соуса. Итак, у вас есть рыба. С головой, в чешуе, с внутренностями. Что делать? Разделать ее поскорее.

    Чистим и потрошим

    1. Разделка рыбы самым первым делом начинается с очистки ее от чешуи. Для этого удобно воспользоваться специальным ножом для разделки рыбы. Но если у вас такого нет, ничего страшного – просто возьмите нож с коротким прочным лезвием. Начинайте чистить от хвоста рыбы к голове. Если чешуя держится на рыбе слишком крепко, очень быстро ошпарьте тушку кипятком. После того как чешуя удалена, промойте рыбу водой.

    Теперь нужно удалить из брюшка рыбы внутренности – выпотрошить ее. Проделайте на брюшке длинный разрез от подхвостного плавника до головы ножом или ножницами. Главное при разделке рыбы – аккуратно удалить все внутренности, не повредив при этом желчный пузырь, который находится у головы рядом с печенкой. Если это все же произойдет и на рыбу прольется очень горькая желчь, удалите все окрашенные желчью части рыбы вырежьте и выбросьте. Вы же не хотите, чтобы ваше блюдо отчетливо горчило? Удалять внутренности нужно, вытягивая их рукой, прихватив бумажным полотенцем и помогая себе ножом. Те внутренности, что крепятся у головы, нужно подрезать или выдернуть сильным движением.

    Внутренняя полость брюшка покрыта пленкой, ее нужно разрезать вдоль позвоночника и удалить. Если на позвоночнике рыбы осталась кровь, удалите ее ножом или руками под сильной струей воды.

    Если вам требуется рыба целиком для запекания или отдельно голова для варки супа, пора приниматься за жабры это нужно сделать обязательно: жабры горькие. Удалять их удобно кухонными ножницами. Поднимите жаберные крышки и подрежьте жабры в верхней и нижней части, в точках прикрепления к голове, после чего вытащите их. Если вы работаете без перчаток, то беритесь за жабры бумажным полотенцем или тряпочкой: они колючие.

    Срежьте ножницами оставшиеся плавники хвостовой, с брюшка и у головы.

    Отрежьте у рыбины голову перпендикулярно линии брюшка, по линии жабер. Для того чтобы отрезать голову крупной рыбы, вам потребуется мощный нож.

    Если раньше вы рыбу только споласкивали, то теперь нужно очень хорошо ее вымыть. Делайте это в холодной проточной воде, тщательно отмывая все поверхности от остатков чешуи и внутренностей. Заодно проведите дотошный анализ на предмет пропущенных огрехов. Затем тщательно вымойте доску от остатков чешуи и внутренностей.

    Если рыба небольшая, весом 400-500 г, из получившейся у вас заготовки получится великолепное порционное блюдо. Если вы планируете порадовать общество стейками, нарежьте рыбу поперечными кусками толщиной 2-3 см.

    Разделка рыбы на филе

      Следующий этап разделки рыбы – снятие филе.

    Положите тушку на доску. Проведите ножом вдоль позвоночника, отделяя филе от костей. Затем снимите филейную часть с ребер.

    Аналогично проделайте с другой стороны.

    Сделайте небольшой надрез у хвоста, чтобы схватить кожу.

    Одной рукой держите кожу, другой ведите вдоль филе параллельно столу, пока перед вам не окажется чистое филе.

    Выньте мелкие кости в теле рыбы. Это лучше сделать пинцетом.

    Альтернативный способ разделки рыбы

    1. Есть еще один способ потрошения – разделка рыбы со спины. Выглядит это совершенно нетрадиционно, а нужно, когда вы собираетесь нафаршировать рыбу и запечь ее «стоя», чтобы начинка не вываливалась и как можно больше соков и собственного жира рыбы осталось внутри. Для начала все-таки нужно очистить тушку от чешуи и удалить жабры. Затем, не отрезая головы, прорежьте спинку вдоль плавника от головы до самого хвоста сначала с одной стороны хребта, затем с другой. Перережьте хребет ножницами в крайних точках слева и справа у головы и у хвоста и удалите.

    2. Можете делать это ножницами или пальцами в перчатке, с тряпочкой или бумажным полотенцем. Рыба окажется раскрытой посередине, с головой и хвостом на положенных местах, но без позвоночника. Удалите все внутренности.

    3. Пинцетом удалите видимые оставшиеся косточки. Тщательно вымойте рыбу снаружи и изнутри и обсушите. Теперь можно фаршировать.

    Читайте также:  Засолка сёмги в домашних условиях

    Советы повара

    Куда девать рыбные отходы

    После разделки рыбы остаются обрезки: голова, хребет, плавники, хвост, кожа. Многие и не догадываются, что из этих неприглядных остатков получается прекрасный бульон, который можно использовать для приготовления супа, заливного или соуса.
    Чтобы сварить хороший бульон, вам потребуется совсем немного, собственно рыбные обрезки и немного овощей и трав для ароматизации.
    Рыбный бульон

  • 1 кг рыбных остовов (головы, хребты, хвосты, кожа)
  • 150 мл белого сухого вина
  • 1 большая луковица
  • 2 средние морковки
  • 1 корень петрушки или небольшой кусок корня сельдерея
  • 1 лавровый лист
  • 1 пучок зелени (можно использовать стебли петрушки, укропа, кинзы)
  • по 5 горошин черного и душистого перца
  • соль
    1. Положите в кастрюлю рыбные остатки, залейте 2 л холодной воды и поставьте на средний огонь. Доведите до кипения, убавьте огонь до слабого и соберите пену. Лук, корень петрушки и морковь разрежьте на 4-6 частей и подрумяньте на сухой сковороде, это придаст бульону дополнительный вкус и приятный цвет.
    2. Добавьте в бульон овощи, зелень, горошины душистого и черного перца, влейте вино и варите 40 мин., прикрыв кастрюлю крышкой. Помните, бульон не должен сильно кипеть, иначе он станет мутным.
    3. За 10 мин. до окончания приготовления добавьте лавровый лист, посолите. Готовый бульон процедите.
    4. Если бульон вам не нужен в ближайшее время, остудите его полностью, а потом разлейте по порционным формочкам и заморозьте.

    Источник: gotovlyvkusno.ru

    Как разделать рыбу: инструкция, рекомендации и полезные советы

    То, что рыба (речная и особенно морская) является ценным и полезным для организма продуктом, настоящим кладезем микроэлементов и аминокислот, необходимых человеку для полноценной жизнедеятельности, знают сегодня, наверное, все. Неслучайно люди, проживающие в приморье, издавна славились своим долголетием и здоровьем – физическим и душевным. Но при этом не каждая хозяйка или домашний повар располагают информацией, как разделать рыбу по всем правилам, чтобы она максимально сохранила свою пользу и вместе с тем избавилась даже от мелких костей. Попытаемся в данной статье восполнить этот пробел.

    Инструментарий

    Некоторые думают, что это довольно сложно: освободить этих хладнокровных от костей, в особенности самых мелких. Но на самом деле все довольно просто. Потренируемся вместе, может, пара рыб и уйдет на обучение, но уж третья, скорее всего, очистится идеальным образом. Но перед тем, как разделать рыбу, нужно еще обзавестись необходимым инструментом. Нам понадобятся:

    • ножницы кухонные для срезания плавников;
    • нож для освобождения от чешуи;
    • острый ножик с тоненьким лезвием для отделения мякоти от костей;
    • длинная доска для разделки тушки;
    • пинцет (но можно и без него обойтись);
    • ну и, конечно же, сама рыба.

    С этим минимальным набором можно уже и к действиям приступать. Кстати, по поводу ножа для чистки: самый простой и популярный в народе инструмент – нож для масла (с маленькими зубцами) или овощной (короткий). Можно, бесспорно, воспользоваться и современными технологиями: рыбочистками различных видов, если они имеются у вас в наличии. Но и обычного ножа для картошки будет вполне достаточно.

    Как разделать рыбу: подробный мастер-класс

    • Вначале рекомендуется, если рыба свежая, промыть тушки в прохладной воде под краном. Выполняем эту простую процедуру перед тем, как разделать рыбу, чтобы освободить ее от излишней слизи, грязи, водорослей (а вдруг, мало ли) и прочих ненужных нам элементов.
    • Вторым шагом будет срезание плавников кухонными ножницами. В некоторых источниках указывается, что это нужно делать после очистки рыбы от чешуи. Но, скорее всего, это не имеет принципиального значения, глобальной разницы нету: до или после.
    • Начинаем очистку тушки от чешуи. Удобнее чистить с хвоста, придерживая одной рукой саму рыбу, а второй производя короткие характерные движения ножиком или приспособлением для снятия чешуи от хвостика к голове.

    Несколько лайф-хаков от опытных чистильщиков

    1. Чтобы пальцы не соскальзывали, можно их обмакивать периодически в крупную кухонную соль.
    2. Если вы не желаете после чистки собирать чешую по всей кухне, можно выполнять процедуру очистки от чешуи в большом полиэтиленовом пакете, положив туда рыбу и засунув в него же руки. Таким образом вы избавитесь от необходимости дополнительной уборки помещения.
    3. Перед тем как чистить некрупную рыбешку с мелкой противной чешуей (к примеру, окуньков), можно дернуть тушку за хвост достаточно сильно, придерживая рыбку за голову другой рукой, как бы растянув ее. Так чешуя будет отставать намного проще.

    Как потрошить?

    Убедившись, что вся тушка очищена от мелких чешуек (особенно присмотритесь около хвоста), приступаем к потрошению.

    1. Как правильно разделывать рыбу, освобождая ее от внутренностей? Для начала ее следует хорошенько вымыть от возможных остатков чешуек.
    2. Кладем тушку на разделочную доску (она, повторимся, должна быть узкой, но достаточно длинной, чтобы рыба поместилась на ней) головой от себя.
    3. Придерживая тушку рукой, вводим конец ножика в отверстие на брюшке и делаем продольный разрез по направлению к голове до самого ее основания (нож не надо погружать слишком глубоко, чтобы внутренности не повреждались и не растекались), разделив пополам костистую часть у основания нижней челюсти, находящуюся между плавников рыбы (передних).
    4. Внутренности удаляем, захватив их пальцами в районе основания головы рыбы. Для брезгливых хозяек: можно для этих целей использовать крупный пинцет. Вытаскиваем весь кишечник. Отделяем печень и икру, если она имеется в наличии. Обязательно удаляем пленочку, которая застилает брюшную полость, чтобы она не горчила при приготовлении.

    Голова

    Что делать с головой рыбы? Вопрос отнюдь не праздный. Перед тем как разделать рыбу на филе, эту самую голову, конечно же, необходимо отрезать у самого основания. Но если вы собираетесь откладывать свежую тушку на хранение в морозилку или хотите приготовить обитательницу глубин целиком, т. е. вместе с головой, то крайне необходимо будет удалить жабры. Делается это при помощи кухонных ножниц. После всего не забудьте еще раз тщательным образом промыть рыбу перед тем, как ее готовить, желательно под проточной водой.

    Как правильно разделать рыбу на филе?

    Некоторые воспринимают подобные манипуляции как высший пилотаж кулинарного искусства, но на самом деле в процессе нет ничего слишком уж сложного – нужны только острый нож и навыки, которые приобретаются опытным путем.

    1. Итак, как уже упоминалось, нужен специальный изогнутый (филейный) ножик. С его помощью проще всего орудовать. Но на крайний случай подойдет острый средней длины кухонный нож с не слишком толстым лезвием.
    2. Вдоль позвоночника одним продольным резом разрезаем тушку от головы к задней части. Лезвие должно идти вдоль кости, а не резать ее (это можно почувствовать тактильно), без особого напряжения и усилий.
    3. Начинаем разделывать рыбу вдоль, углубляя разрез, чтобы захватывались и ребра. Повторяем такую же процедуру и с другой стороны позвоночника, как бы выделяя его (нож лучше всего работает под углом 45 градусов).
    4. Край брюшины срезаем вместе с подреберными косточками.
    5. Тщательно прощупываем полученное филе. Если обнаруживаются кости, берем пинцет и вытаскиваем. После чего филе можно использовать для дальнейшего приготовления блюд.

    Советы знатоков

    • Перед разделыванием проверяйте, тщательно ли наточены ваши ножи. Если тупые – следует подточить подручными средствами. В противном случае лезвие будет не резать, а рвать плоть.
    • Снимать или не снимать кожу – решать вам. Если вы собрались жарить рыбу в сковородке или на гриле, то лучше этого не делать: шкурка будет поддерживать филе, чтобы оно не разваливалось при готовке. Если собрались варить или тушить – можно и снять. Делаем это, слегка надрезав по краю у самого основания мяса. Затем аккуратными движениями проходим вдоль, отрывая постепенно.

    Красная рыба

    Несколько слов об этой красавице морей и рек, которая в последнее время доступна и популярна у населения. Как разделать красную рыбу – форель или лосося, к примеру? Алгоритм действий и инструментарий примерно те же, но есть и свои нюансы. Сегодня расскажем, как разделать красную рыбу на филе (пускай это будет лосось).

    1. Подрезаем голову по окружности в районе жаберной кости.
    2. Срезаем ножницами или ножом подхвостный плавник.
    3. Изнутри вдоль позвоночника (постарайтесь одним движением) отделяем реберные кости.
    4. Вытаскиваем хребет, стараясь не пораниться. Для этого можно придерживать кость, используя туалетную бумагу или бумажное полотенце. Остатки мякоти с хребта удобнее удалять вилкой (затем ее можно будет использовать, например, для роллов).
    5. Зачищаем будущее филе от хребтовых костей. Отделяем ножиком ребра, затем вынимаем пинцетом кости помельче и снимаем при помощи острого ножа кожу.

    Кому что снится?

    И напоследок: знаете ли вы, что означает, если пришлось разделывать рыбу во сне, в особенности живую? Такой сон не совсем к добру, по мнению многих современных и древних сонников. Он может означать скорую потерю здоровья (вами или близкими людьми), недовольство своим положением и внешностью. А если женщине снится разделывание рыбы, то она не будет давать ходу своим увлечениям и симпатиям по отношению к мужчине. Зато чистить рыбу во сне – к скорому преодолению трудностей, а готовить ее – к материальному благополучию.

    Источник: fb.ru